Patrice Chapon puise son énergie dans le chocolat, auquel il dédie sa vie depuis 1986. Entré tardivement dans le métier d’artisan-chocolatier, il s’est formé sur le tas et en a appris presque seul toutes les cordes. Aujourd’hui, il parcours le monde et sélectionne les meilleures fèves pour nous offrir des gourmandises chocolatées qui nous font retomber en enfance.

Le grué transformé en terreau de fortune plonge le visiteur dans le monde extraordinaire de la gourmandise. Un peu à la façon de Charlie et la chocolaterie. Sauf qu’aujourd’hui, il ne s’agit pas d’un film. Il apparaît. Grand, élancé, un regard rieur et une blondeur que l’on devine sous sa charlotte réglementaire. Patrice Chapon nous accueille chaleureusement dans sa fabrique de 1500m2 à Chelles. Pas autodidacte mais presque… Il n’est pas non plus l’héritier d’une longue lignée de chocolatiers. Mais aujourd’hui il fait partie du club très fermé des meilleurs chocolatiers du monde. Et pourtant rien ne le prédestinait à cette carrière. Son père, négociant en vin, l’emmenait souvent dans les restaurants qu’il fournissait. À Versailles, chez l’un d’eux, le pâtissier propose à Patrice de venir l’aider durant l’été.

DE LA RÉGION PARISIENNE À BUCKINGHAM PALACE

« J’aimais bien les odeurs de cuisson et les parfums » explique-t-il. « Féru d’architecture mais n’ayant pas le niveau pour poursuivre ce genre d’études, j’ai trouvé dans le décor des gâteaux des similitudes avec l’architecture » poursuit-il. Patrice est conquit par ce stage ! Il décide d’en faire son métier et entame un CAP de pâtisserie. Il en sort premier du département en 1979. Son diplôme en poche, son patron d’apprentissage lui propose de partir en Angleterre pour fabriquer des sorbets et des glaces. « À Londres, je me suis retrouvé dans un énorme bâtiment très chic. Trois jours plus tard, j’ai appris qu’il s’agissait de Buckingham Palace » plaisante-t-il. Un autre jour, une grand-mère de la famille royale lui apporte une pâte rose dans du papier d’aluminium, lui demandant s’il peut lui faire quelque chose avec. C’est un confit de roses très anciennes avec lequel Patrice réalisera un sorbet.

UNE VOCATION DÉCOUVERTE DANS LES RAYONS DE HAROD’S

Mais c’est en se promenant dans l’épicerie fine de Harod’s que son destin se scelle réellement. Emerveillé devant les rayons de sucreries, séduit tant par leurs formes et leurs emballages que par leur goût, il décide de se consacrer à la fabrication de chocolat ! Ses débuts dans ce métier d’artisan-chocolatier, il les fait dans sa chambre d’adolescent avant d’investir la cave de son père. Il achète une trempeuse à chocolat grâce à la vente d’une moto. Sa première grosse commande provient de Go Voyages, entreprise pour laquelle il réalisera 24000 grenouilles en chocolat. À cette époque, il fabrique lui même ses moules. L’enseigne de voyages lui passera des commandes durant 3 ans. Fauchon est également son client. La maison parentale vendue, Patrice cherche le lieu idéal pour continuer sa petite entreprise. Il rachète une petite chocolaterie de 100m2 non loin de l’actuelle. Un tremplin pour sa carrière désormais toute tracée. Suivront au fil des ans, les ouvertures de boutiques au centre de Chelles et à Paris. Des lieux dédiés au chocolat dans tous ses états et à la gourmandise sous toutes ses formes.

PAS DE BONS PRODUITS, SANS BONS INGRÉDIENTS !

Patrice Chapon a dès le départ voulu faire des choses gourmandes, des chocolats qui fondent et coulent entre les doigts. Le très grand luxe en matière de chocolat ? Très peu pour lui ! Son credo est celui de la simplicité. Donner du plaisir avec des bons produits bien travaillés. Il choisit les meilleurs ingrédients. Noisettes du Piémont, amandes de Sicile entrent dans la composition de son fameux praliné. Si aujourd’hui Patrice Chapon nous offre autant de plaisir à croquer dans ses tablettes de chocolat, à plonger sa cuillère dans ses mousses onctueuses et savoureuses, à voyager entre les différentes origines « grands crus »… c’est grâce à ses propres itinérances à travers le monde, à la recherche des meilleures fèves.

DE LA FÈVE DE CACAO À LA TABLETTE DE CHOCOLAT

Très rapidement, Patrice s’est mis en tête de fabriquer son propre chocolat. « Un jour j’ai eu une révélation. Pour moi, un vrai artisan c’est celui qui travaille la matière. Il connaît ses sources, il sait faire, il sait produire. De cette idée, je me suis demandé d’où vient le chocolat, d’où vient le cacao… J’avais envie de faire moi-même mon propre chocolat » analyse-t-il. En 2012, il entre donc dans une démarche bean to bar, où l’artisan travaille ses fèves de cacao pour les transformer en chocolat. « Le sourcing est passionnant ». Au fil du temps, il a appris à reconnaître les bonnes fèves. À l’arrivée à l’usine Chapon, tous les cacaos sont triés à la main pour en retirer toutes les saletés et les peaux détachées. Puis Patrice prélève une trentaine de fèves dans chaque lot, les ouvre et les observe minutieusement. Si les fèves sont validées, elles sont ensuite mises à torréfier. Patrice s’est formé à la torréfaction du café dans une école à Bordeaux. Mais, il s’est aperçu rapidement que torréfier du cacao et du café, ce n’est pas la même chose. Son savoir est empirique. À chaque cru, son temps de cuisson pour révéler ses saveurs et ses qualités organoleptiques ! Les fèves sont ensuite concassées, broyées et conchées. 12h à 48h plus tard, le chocolat est fin prêt pour recevoir toutes les transformations – sorties de l’imagination de Patrice Chapon – qui vont ravir les papilles des petits comme des plus grands.

Boutique Curiosité à la Fabrique de cacao, 2 rue du Valengelier, ZI La Tuilerie, 77500 Chelles. Tél. : 01 64 72 43 20.