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Le Luxe et la Haute Cuisine sont indissociables pour rendre un séjour mémorable. Trois chefs venants d’horizons différents mais attachés à l’excellence de ce qui arrive dans les assiettes dirigent les différentes brigades du One&OnlyReethi Rah. Rencontre avec Zhou Zhi Ming, Sarhan Hanna et Yves Reynaud, des voyageurs nés pour lesquels la bonne cuisine ne souffre pas l’amateurisme…

ZHOU ZHI MING, UNE CUISINE CHINOISE PLUS QUE RAFFINÉE

Au One&Only Reethi Rah depuis 5 mois, Zhou Zhi Ming – toujours un large sourire et des yeux rieurs – est le chef qui s’occupe de toute la cuisine chinoise servie à l’hôtel. Cuisinier depuis 28 ans, il a d’abord débuté sa carrière dans divers restaurants de Nanjing, sa ville d’origine. Après une douzaine d’année en Chine, il prend son envol hors de son pays et décroche un poste au Sheraton Abu Dhabi Resort & Towers où il exercera ses talents durant trois ans. Ses spécialités dans ce ressort sont alors la cuisine cantonaise – la plus connue des huit grandes cuisines du pays – et de Shanghai, une cuisine plus raffinée dans laquelle est utilisé régulièrement de l’alcool et du sucre dans l’élaboration des recettes. Zhou Zhi Ming part ensuite comme Chef de Partie au restaurant Colonnade au Jumeirah Beach Hotel de Dubai. Il y apprend les différentes cuisines du monde. En 2008, il intègre en tant que Chef de Partie Senior le Trader Vic’s à l’Intercontinental Hotel Muscat à Oman. En 2009, il retourne dans sa région d’origine où il va travailler dans plusieurs restaurants dont le sien. Cette expérience plus personnelle sera enrichissante mais ne durera que 6 mois. Ensuite, il intègre le DaShiDai – qui a reçu le prix du meilleur restaurant à Dubaï en 2009 et 2013 – avant d’arriver au One&Only Reethi Rah. Ici, il pratique son métier d’une façon très différente des restaurants de son pays natif « En Chine, l’équipe en cuisine est très nombreuse. Dans la chaîne de service, Il y a une personne pour chaque étape de préparation d’une recette. Au One&Only Reethi Rah, je prépare tout dans la recette » explique Zhou Zhi Ming. Une grande majorité des produits utilisés en cuisine sont importés d’Europe, d’Asie, d’Australie, du Moyen-Orient et transformés sur place ou cultivés au sein du jardin bio de l’île, ce qui permet à Zhou Zhi Ming de réaliser toutes les recettes qu’il souhaite : Choux chinois et champignons Shitake à la sauce barbecue, Bœuf du Jiangnan au poivre fraîchement moulu et sauce à l’oignon, poulet rôti et champignons Shitake à la façon Jiangsu servi avec une sauce barbecue, canard à la pékinoise avec du concombre poireau et sauce aux prunes… font par exemple partis de la carte. L’Océan Indien fournit quant à lui bon nombre de poissons et crustacés des différentes cartes. Asperges, champignons de Paris, canards, prunes, melons d’hiver, tofu, pigeons, brocolis ou choux chinois sont régulièrement utilisés dans les différentes recettes des chefs. Être sur une île oblige une certaine rigueur dans les commandes car tout oubli peut être fatal à une recette… Une discipline appliquée à la lettre par Zhou Zhi Ming.

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De gauche à droite : Zhou Zhi Ming, Sarhan Hanna et Yves Reynaud.

LA CUISINE DE SARHAN HANNA, UN HÉRITAGE FAMILIAL

Plus réservé que son collègue Zhou Zhi Ming et cuisinier depuis plus de 20 ans, Sarhan Hanna est quant à lui Chef de cuisine au Fanditha, le restaurant bohème-chic le plus septentrional de l’île dans lequel on mange les pieds dans le sable… C’est aussi le spécialiste de la cuisine Moyen Orientale du One&Only Reethi Rah. Issu d’une famille de chefs cuisiniers, Sarhan Hanna a tout naturellement choisi cette voie. Son parcours est principalement axé sur la cuisine orientale. Après une première expérience en Syrie, son pays d’origine, il commence à exercer au Yémen notamment au Sheraton Sanaa’a et au Sheration Gold Mohur. Il retourne ensuite en Syrie au Paradise Palace Hotel Mashta Al Helou de 2005 à 2012. En 2012, on le retrouve dans les cuisines du Mercure Hotel Aden Yemen et du Coral Hotel Aden Yemen. Au One&Only Reethi Rah depuis septembre 2014, le plat qu’il préfère cuisiner est le Kevvah Del Laben, une recette libanaise d’agneau cuit avec du yogourt et des épices. Promouvoir une cuisine plus traditionnelle est la démarche principale de Sarhan Hanna. Une cuisine qui permet de révéler une multitude de saveurs notamment celle des épices en référence à la route des épices sur laquelle sont situées le One&Only Reethi Rah et les Maldives.

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YVES REYNAUD, LA TRANSMISSION COMME PASSION

En quête d’exotisme et d’un retour en hôtellerie de luxe, Yves Reynaud – Executive Pastry Chef – est un atout indéniable dans cette île du bout du monde. Et pour cause, il est français, donc un gage d’excellence en pâtisserie ! Depuis deux ans, il dirige toute la brigade de Pâtisserie composée de 10 pâtissiers et 3 boulangers. Pains, viennoiseries, desserts… tout est fait maison sous la surveillance accrue de ce grand voyageur dans l’âme. Des pâtissiers sont détachés dans tous les restaurants de l’île pour réaliser les desserts à l’assiette, ceux qui nécessitent d’être réalisés sur place.
Au One&Only Reethi Rah, les équipes ont compris depuis bien longtemps que la pâtisserie n’est pas le parent pauvre de la gastronomie – spécialité longtemps méprisée par les chefs et boudées par les médias – mais bien au contraire une formidable façon d’exercer son talent avec finesse et élégance à travers des saveurs qui explosent en bouche. Pour Yves Reynaud, la formation est l’essence de son métier c’est pourquoi tout au long de l’année, il forme et transmet son savoir à ses commis de cuisine. En quête d’authenticité, les clients sont extrêmement demandeurs de pâtisseries françaises très traditionnelles comme l’Opéra, le Millefeuille, le Concerto, le Paris-Brest, les éclairs. Tartes aux pommes, aux fraises, aux framboises, aux fruits exotiques proposées par l’Executive Pastry Chef recueillent un immense succès. Gourmandises bottées en touche par des classiques comme les truffes, les pâtes de fruits et les guimauves. Une véritable chance pour Yves Reynaud, car sa préférence en cuisine va plutôt vers les desserts traditionnels que ceux nécessitant cinq ou six préparations à l’intérieur, ceux qui prennent du temps et demandent une mise en place de plusieurs heures voire plusieurs jours. Côté matières à travailler, Yves Reynaud est un adepte du praliné et du chocolat. En cuisine, il ne travaille qu’avec de la farine importée de France, de la vanille bourbon de Madagascar, du chocolat Valrhona, du beurre et de la crème Elle & Vire, des purées de fruits Boiron… produits qu’il considère comme les meilleurs au monde. Même si 80% de ses desserts sont des recettes françaises, Yves Reynaud qui a travaillé durant une quinzaine d’année au Moyen Orient (Lenôtre à Doha, Crowne Plaza Hotel au Koweit, Intercontinnental Hotel à Dubaï, Ramada Hotel à Dubai) est capable de s’adapter et de produire au pied levé des pâtisseries autres que françaises. Il a notamment exercé ses talents à l’intercontinnental Hotel de Zagreb en Coatie, le Meridien Hotel à Jakarta en Indonésie, le Metropol Hotel à Moscou en Russie, le Relais Château Château de Rochegude en France… Mais a aussi été conseiller auprès de grands hôtels comme le Crowne Plaza Hotel à Bucarest en Roumanie ou l’Intercontinental Hotel de Tashkent en Ouzbékistan. Un carnet de voyage chargé pour ce pâtissier qui a un temps tenté l’aventure d’ouvrir son propre restaurant, le Café Chardon à Fort William en Écosse.

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LES INFORMATIONS SUR LE ONE&ONLY

One&Only Reethi Rah, North Malé Atoll, Maldives. Reservations : + 960 664 8800, + 960 664 8822. reservations@oneandonlyreethirah.com. http://reethirah.ooresorts.com/fr/.

Y ALLER

Turkish Airlines, Paris CDG Airport Terminal 1, Hall 3, Porte 22-24. Réservation au 0825 800 902. Vols Turkish Airlines au départ de Paris, Bordeaux, Lyon, Marseille, Nice, Toulouse. Prix en business class à partir de 2093 € aller-retour. www.turkishairlines.com.
Pendant l’escale à Istanbul, les passagers de la classe affaires, les membres de Miles&Smiles Elite, Miles&Smiles Elite Plus et les détenteurs de carte Star Alliance Gold peuvent accéder au lounge classe affaires internationale de Turkish Airlines. 5 900 m2 de surface sont dédiés à la relaxation des clients entre deux vols. Un service de restauration gratuit propose des boissons chaudes et froides non-alcoolisées, jus d’orange fraîchement pressé, sandwiches, croissants, viennoiseries, tartes, tartelettes, gâteaux sucrés et salés, noix et soupes chaudes. Le lounge compte aussi des douches et des salles pour se changer ou repasser, une bibliothèque, une salle de billard, un espace de jeu pour enfants, un rallye de voitures virtuel dans une maquette d’Istanbul, un simulateur de golf, des PlayStations et divertissements électroniques, un salon de thé, une salle de prière, un service de massages…

Copyright des photos : Maeva Destombes