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Les chocolats et confiseries, cœur de métier de la maison Fouquet, relèvent tous d’un savoir-faire et d’un héritage familial. Rachetée au début du 20e siècle par la famille Chambeau, cette dernière n’a jamais dérogé à la fabrication artisanale à la main de chaque produit. Une grande force pour conserver l’excellence de la marque.

UNE MAISON PLUS QUE CENTENAIRE

En 1852, l’enseigne Fouquet fabrique principalement des confitures mais le rachat par la famille Chambeau-Minard au début du 20e siècle la lance sur le marché des confiseries. La maison Fouquet connaît un tel succès que 4 boutiques voient le jour avant la seconde guerre mondiale. Celle du 22 rue François 1er est toujours en activité. Depuis 5 générations, cette même famille tient les rênes des deux établissements que compte l’enseigne en plein cœur de Paris. Les chocolats apparaissent sur les rayons dès les années 1960. Dans les années 1980, la fabrication est modernisée par Christophe Chambeau. Les laboratoires de la rue Laffitte sont agrandis et la gamme de chocolats élargie avec l’apparition de quelques nouveautés comme les écorces de fruits ou les caramels enrobés. Durant 40 ans, la notoriété de la marque d’étend à l’étranger. Aujourd’hui, les enfants de Christophe, Catherine Chambeau-Vaz et son frère Frédéric, gèrent ensemble la petite entreprise.

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UNE GRANDE POLYVALENCE DES RÔLES ET DES SAVOIR-FAIRE

Catherine connaît tous les rouages de l’entreprise après avoir travaillé quelques auprès de son père et de son oncle. Bien que directrice générale de l’enseigne, il n’est pas rare de la voir travailler dans l’atelier et même emballer les marrons glacés en cas de surplus d’activité. « Tout est un travail de main d’œuvre chez nous, que ce soit le praliné, de l’amande au sucre, des matières premières jusqu’au produit fini, ce sont des quinzaines d’étapes réalisées à la main » explique fièrement Catherine. La polyvalence est le maître mot pour les 12 employés de la maison. La force de la maison Fouquet… « Chocolats, intérieur, pralinés, enrobages, pâtes de fruits, caramels mous, tout est fabriqué dans les laboratoires parisiens » conclut Catherine. Les boutiques vendent aussi une petite gamme d’épicerie fine très sélective. Si tous les produits qui sortent des ateliers de la rue Lafitte sont fabriqués comme autrefois grâce à des gestes figés dans le temps mais qui ont fait leurs preuves, l’entreprise n’en n’oublie pas moins les projets de développement. En 2016, des saveurs supplémentaires sont venus enrichir la gamme de chocolat : badiane, sel de Guérande, noix de coco, sésame, pignon de pin, thé Earl Grey.

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LES MARRONS GLACÉS, UNE DES GRANDES SPÉCIALITÉS DE LA MAISON FOUQUET

C’est sous le règne de Louis XIV que serait apparu cette fameuse douceur de fin d’année, le marron glacé. Auparavant, les marrons constituaient la nourriture des pauvres avant l’introduction dans nos contrées de la pomme de terre. Préciosité décrétée notamment grâce au palais du roi soleil, le marron est devenu un produit de luxe au regard de la délicatesse dont il faut faire preuve pour transformer le simple fruit en trésors sucré. La maison Fouquet est connue pour ses chocolats mais l’est aussi pour ses marrons glacés réalisés dans le respect des savoir-faire et des traditions à l’ancienne. Chaque fruit est glacé à la main et subit un long processus. Les marrons, qui proviennent de Turin, plus charnus et moins farineux que les ardéchois, sont confits sur leur lieu de récolte. Faute de place et après de nombreuses années à confire ses marrons, la maison Fouquet a confié cette tâche à un confiseur local, travaillant avec le même degré d’exigence. Dans les ateliers de la boutique de la rue Laffitte à Paris, la transformation est en route. Dans son énorme marmite de cuivre, Antoine, 34 ans de maison, prépare lentement avec un mouvement circulaire exécuté contre la paroi du contenant la glace qui va enrober les fruits. Les marrons sont plongés puis péchés presque immédiatement de ce nectar sucré, changé tous les 20 kilos, et mis à égoutter et à refroidir sur des plaques. Les marrons obtenus possèdent un glaçage fin d’environ un millimètres d’épaisseur permettant d’apprécier toute la saveur du fruit. Lorsque leur température est au plus bas, ils sont emballés un à un à la main. Chaque année, la maison Fouquet produit entre 600 et 700 kilos de marrons glacés dont une grosse partie est vendue à l’export notamment dans les pays du Golfe.

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