Pour des bons sushis, du bon riz…
Pour réussir ses sushis, il est indispensable d’utiliser un riz (kome) qui absorbera bien les liquides et permettra après préparation d’obtenir des boulettes brillantes, compactes et suffisamment collantes. L’idéal est d’utiliser un riz japonais à grains ronds (environ 4 euros le kilo), que l’on peut éventuellement remplacer par du riz à risotto, mais surtout bannissez le riz long ! Avant d’être utilisé dans la préparation des sushis, le riz doit être cuit et vinaigré au vinaigre de riz (su), ou au vinaigre du vin dilué si vous ne possédez rien d’autre. Le riz doit d’abord être lavé à l’eau froide avec une passoire jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit claire, avant de reposer une demi-heure. On le placera ensuite dans une casserole d’eau (300 cl d’eau pour 300g de riz, afin d’obtenir 700g de riz vinaigré) couverte, pour le porter à ébullition, le laisser cuire 5 minutes, puis 10 minutes à feu plus doux, toujours sans découvrir. On le laissera alors reposer 10 minutes en soulevant le couvercle. Profitez-en pour faire chauffer ensemble dans une autre casserole 4 cuillers à soupe de vinaigre de riz, 2 de sucre et une demie de sel, sans porter à ébullition, puis laissez reposer après dissolution du sucre. Après avoir placé le riz égoutté dans un saladier et l’avoir refroidi avec un éventail ou ce que vous aurez sous la main, versez dessus la préparation vinaigrée en plusieurs fois, en mélangeant très délicatement pour ne pas écraser les grains, puis laissez reposer le tout en recouvrant le saladier d’un linge humide… jusqu’au moment de vous lancer dans l’aventure de la confection de sushis!
Le matériel indispensable
Commencez tout d’abord par vous armer de patience: celle-ci n’est certes pas en vente dans les magasins mais sera votre outil le plus précieux ! Si vous réalisez des makis, il sera ensuite utile de s’équiper d’une natte en bambou (makisu) ou éventuellement en silicone afin de les rouler correctement, d’un couteau bien aiguisé pour couper les légumes ou le poisson en tranches ou en cubes parfaits, et d’un linge humide afin de couvrir le riz vinaigré lors de son refroidissement. Bien sûr, la confection de makis nécessite d’être approvisionné en feuilles de nori (algue séchée), en riz rond et en vinaigre de riz ! Sont importants aussi le wasabi, le gingembre vinaigré (gari) et la sauce soja (shoyu), qui entrent dans la composition ou servent à la dégustation de la plupart des sushis. Qui dit dégustation dit d’ailleurs baguettes ! L’ensemble du matériel indispensable – makisu, baguettes et ingrédients – se trouve facilement dans toute épicerie japonaise et à des prix très raisonnables (3 euros pour un makisu par exemple).
Sushi, sashimi, maki, chirashi…
Si l’on jouait au jeu des sept familles avec les plats japonais, la famille du sushi compterait bien des branches ! Pour éviter de vous emmêler les baguettes, sachez que le terme sushi désigne en réalité toute préparation à base de riz vinaigré, qui peut s’accompagner de divers ingrédients : poisson « cru », mais aussi légumes, champignons, coquillages ou crustacés. Les makis, petits rouleaux de riz délicatement entourés d’algue séchée appelée nori et fourrés de poisson ou de légumes frais tel le radis, le concombre ou le bambou, sont ainsi une déclinaison du sushi. Ils ne doivent pas être confondus avec les nigirizushis, qui ne comportent pas de nori et ne se présentent pas sous forme de rouleau. Dans la famille « mets sans riz », vous avez sûrement déjà pioché le fameux sashimi. Le terme sashimi désigne une préparation de tranches de poisson ou de fruits de mer, souvent accompagnée de crudités et que l’on peut faire tremper dans un peu de wasabi ou de sauce soja. Exemple de raffinement et d’esthétisme, le sashimi relève parfois plus de l’œuvre d’art que du plat à déguster… Enfin, à mi-chemin entre sashimi et sushi, les chiraschis correspondent à des assortiments de morceaux de poisson cru sélectionnés par un chef et présentés sur du riz. On en a le sushi à la bouche.
Par Mélanie Congretel
Sushis & Co, l’alchimie parfaite
Sushis, makis, sashimis, chirashis… Les bons petits encas japonais ne se contentent pas que du poisson et pour nous le prouver, SushiShop nous à ouvert ses portes. À la carte six recettes que vous pourrez facilement réaliser grâce à nos pas à pas. Créatives et succulentes, vos convives vont les adorer ! […]