Le Datsha Underground est un véritable laboratoire d’idées et d’expériences sensorielles et gustatives. L’ambiance décorative est éclectique. Les saveurs et les goûts sont explosifs en bouche. Partage et convivialité sont les maîtres mots de ce lieu insolite, écrin moderne et intimiste pour des nuits parisiennes sans fin.
L’immeuble, racheté il y a trois ans par Alexandre Rapoud, a subit d’énormes transformations, imaginée en collaboration avec l’architecte Svetislav Ekmesic, pour en faire un lieu des plus étonnants. Au sous-sol – décaissé, permettant ainsi une belle profondeur d’une dizaine de mètres – le bar, le fumoir avec une barre de pôle danse et une piste de danse. L’étagère des alcools en forme de disque solaire, les matériaux et les couleurs procurent à l’ensemble un air de Moonraker, très seventies et cosmique à la fois. Le barman ressemble d’ailleurs à s’y méprendre à Michael Lonsdale dans ce volet inoubliable de la saga James Bond.
Au rez-de-chaussée et au premier étage, le restaurant. Il y a jusqu’à 30 places au premier niveau et 50 au niveau supérieur avec non seulement une grande table tout en longueur pour les groupes mais aussi de petites alcôves qui invitent à plus d’intimité, en duo ou en quatuor. Le tout totalement décloisonné mais en maintenant une perception de volumes définis. La structure et le design ont été pensés de manière à établir une communication visuelle entre les différents espaces. Un puits de lumière a été crée grâce à une verrière. Dans une déco très chaleureuse qui donne tout simplement l’impression d’être chez soi : Briques apparentes (datant de l’époque de l’Empire Austro-Hongrois) façon loft New-Yorkais, bois précieux, cuir, marbre (notamment pour la réalisation des tables déstructurées et des inserts sur les parquets)…
DES SAVEURS EXPLOSIVES EN BOUCHE
Côté assiette, la créativité est totale. L’expérimentation, la clef de voûte de cette cuisine. La carte change très régulièrement au grès des saisons et des arrivages. Aux commandes, après les chefs Joao DaSilva et Vincent Bessy – un duo qui n’avait pas froid aux yeux et n’avait pas hésité les associations les plus étonnantes, tranchées mais tout en harmonie et en équilibre – place à Baptiste Trudel, récemment révélé au grand public par le concours Top Chef mais cumulant une certaine expérience notamment en grandes maisons (comme le Grand Véfour pour n’en citer qu’une). Les deux chefs précédents étaient fans de fermentation. Baptiste est plutôt adepte des inspirations terre-mer. Et son grand dada, ce sont les sauces !
Si les intitulés des recettes sur la carte laissent parfois perplexes (Flatbread, Lardo di Colonnata, compote tomate et fraise ; Foie gras miso, coing curry, crumble wasabi ; artichauts à la barigoule, Castelfranco (variété de chicorée italienne) au basilic, comté, mimolette ; Ceviche de bar, oignons et orange sanguine, triple jus tranché ; Saint-Jacques, Butternut, Clémentine, Sauce XO ; Ribs de porc confits, endives César, poire au raifort, tzatziki ; Tripes de bœuf, moules, sauce Laksa…), chaque plat est d’une extrême complexité mise au service des saveurs. Les ingrédients ne laissent jamais indifférent. Aucun n’est utilisé s’il n’apporte pas un intérêt gustatif au plat.
POUR CHAQUE PLAT, LE VIN LE PLUS ADAPTÉ
Le fromage, unique lorsqu’il est à la carte, est un art à lui tout seul. Presque un entremet, un lien entre le sucré et le salé comme cette époisses Androuet aromatisée avec un mélange de gingembre râpé, de fève tonka, de noix du Périgord légèrement cuite dans du beurre doux caramélisé et de l’eau de vie de poire. Benoît d’Onofrio, le remarquable sommelier, vous le proposera accompagné du vin qui va bien, comme un poiré 2019 Les Capriades. À votre demande, chaque plat peut être associé à un vin. Benoît est un véritable passionné d’œnologie tant et si bien qu’il semble tout simplement habité par cet art du vin. Parmi sa sélection, L’Amour du Risque (Jonathan et Jennifer, les justiciers milliardaires… Ok je sors) 2019 du Château Peybonhomme-Les-Tours, Préambule 2020 d’Emmanuel Haget, Les Perles du Mont Blanc 2016 ou Mont Blanc 2016 de Dominique Belluard… Sa cave propose plus de 250 références françaises et étrangères. La carte des desserts est très courte.
Datsha Underground, 57 rue des Gravilliers, 75003. Ouvert du mardi au samedi de 19h à 23h. contact@datshaunderground.com.
Alexandre Rapoud a racheté l’immeuble il y a trois ans dans l’idée d’en faire un lieu atypique.
Une jolie fleur mauve qui n’est autre… Qu’une fleur d’ail qui possède le double avantage de relever le plat tout en étant plus digeste que l’ail.
