L'Oustau de Baumanière : l’iconique gastronomique en Provence

Aux pieds des Baux-de-Provence, installé dans un mas provençal édifié en 1634, L’Oustau de Baumanière reflète un véritable esprit de famille et d’Art de vivre. Sa gastronomie lumineuse et savoureuse est axée sur les produits du terroir. Un lieu ressourçant et prestigieux pour des clients exigeants et fins gourmets.

Dans le Val d’Enfer, un vallon bien nommé tant les pitons rocheux pointant vers le ciel semblent directement sortis du royaume de Cerbère, L’Oustau de Baumanière, 2 étoiles Michelin, réunit tous les atouts d’un lieu d’exception. La terrasse et la piscine avec vue imprenable sur les Alpilles de ce Relais & Château sont baignées par la fabuleuse lumière du pays des cigales. Les voûtes centenaires de la salle du restaurant ont vu défiler les plus grands de ce monde parmi lesquels Pompidou (qui inaugura le restaurant en tant qu’adjoint au commissaire au tourisme), Picasso, Fernandel, Cocteau, Churchill, Truman, Grace Kelly ou encore la reine Elisabeth. Si elles pouvaient parler, les vieilles pierres de cet édifice nous révéleraient quelques secrets bien gardés.

Jean-André Charial, petit fils du fondateur de la maison, Raymond Thuilier

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE, UNE CUISINE BIEN ANCRÉE DANS LE TERROIR

Côté cuisine, c’est le jeune chef Glenn Viel, connu pour être un perfectionniste, qui officie. À bientôt 40 ans, avec son allure de rugbyman, toujours coiffé d’un catogan, il porte sur ses épaules les deux étoiles de l’établissement, sous l’œil bienveillant de Jean-André Charial, petit fils du fondateur de L’Oustau de Baumanière, Raymond Thuilier. Pour chahuter un peu le riche héritage de l’établissement, le chef exécutif n’hésite pas à renouveler tout en modernisant la carte et à s’adapter aux produits de saison, ceux du marché et du potager privé. Chaque jour, ses idées fusent. Inventif et déterminé, Glenn imagine de nouvelles recettes, des associations par essence contre nature, bousculant un peu les codes de la haute gastronomie. Ses créations sont testées puis soumises à l’approbation du chef suprême. Sa cuisine reste cependant traditionnelle et classique, bien ancrée dans le terroir provençal. Sans chichis, ses recettes vont à l’essentiel se délestant au passage de tous les artifices. Breton d’origine, Glenn baratte lui-même son beurre au lait de Saint-Andiol, délicatement parfumé aux herbes et Provence et au sel. Il a fait installer des séchoirs à tomates sur les terrasses de restaurant et a mis au point un système d’assaisonnement par la concentration d’ingrédients. Une fois réduit en poudre, les cailloux d’assaisonnement, véritables concentrés de goût, exhalent les arômes remplaçant avantageusement les aromates habituels.

DES RECETTES QUI PUISENT L’ESSENTIEL DE CHAQUE INGRÉDIENT

Alors que d’autres restaurant ne proposent que les accords mets-vins, L’Oustau de Baumanière va plus loin avec des pains différents pour accompagner chaque plat : aux algues, au sarrasin, aux noix et même au corail d’oursin. Tous sont faits sur place par le boulanger maison. À la carte, le menu « Légumes », dont la majorité des produits provient du potager bio de la maison, et le menu « Ballade des Baux » mettent l’accent sur les spécialités culinaires du chef. Ses compressions de racines laquées d’un crémeux citron et zestes d’orange se marient ardemment avec une décoction de légumes saisis. Sa poivrade à l’ail noir n’hésite pas à chatouiller l’acidité d’une mangue verte arrondie grâce à un jus de barigoule. La chair tendre et légèrement noisetté de son pigeonneau des Costières se confronte à la Tétragone et sa pointe d’amertume toute relative. Des noix de Grenoble et du jus de carcasse à la lavande viennent sublimer ce plat. En fonction de la saison et de ce qu’offre Mère Nature, goûtez les plats de saison. Les minuscules petits pois, croquants et délicatement sucrés viennent adoucir la salinité du caviar Schrenki. La puissance de la truffe noire en velouté s’allie parfaitement avec la saveur un peu âpre et salée du céleri travaillé en guimauve.

DES DESSERTS SIGNATURES ET UNE CAVE BIEN REMPLIE

Ne faites pas l’impasse sur le dessert signature, le Millefeuille tradition Baumanière version 2017. Avec son feuilletage très développé, sa crème pâtissière toute légère et son cœur caramel au beurre salé, Il est tout simplement parfait ! Tout au long du repas, le sommelier Alain Gousse veille à vous donner le vin le plus adapté à vos plats. Avec 50000 bouteilles en cave, il n’a que l’embarras du choix. Et pour aller plus loin, pourquoi pas un cours de cuisine avec les chefs de L’Oustau de Baumanière ? Les secrets de l’œnologie, la boulangerie ou la pâtisserie sont à découvrir auprès de professionnels. Vous préférez un tête-à-tête avec le chef, optez pour les cours particuliers le temps d’une matinée. L’histoire d’amour entre les gastronomes et L’Oustau de Baumanière dure depuis plus de 70 ans et n’est pas prête de s’éteindre.
Baumanière Les Baux de Provence, Mas de Baumaniere, 13520 Les Baux-de-Provence. Tél. : 04 90 54 33 07. contact@baumaniere.com. www.baumaniere.com. Entrées de 45€ à 120€. Plats mer de 70€ à 175€. Plats terre de 78€ à 160€. Desserts à 27€. Glaces à 20€. Menu légumes à 135€. Menu Ballade des Baux à 220€.
Cours d’œnologie à L’Oustau, 210€. Cours de cuisine à L’Oustau, 200€. Cours de boulangerie à L’Oustau, 85€. Cours de pâtisserie à L’Oustau, 95€.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé consommez avec modération.

Copyright des photos : Maeva Destombes. Toute reproduction est strictement interdite sans autorisation de l’auteur. Toutes les photos de l’Oustau de Baumanière.