Les glaces et sorbets font le bonheur de tous lorsque l’été pointe son nez. Copyright : Elena Veselova.

L’été approche à grand pas (enfin presque) et avec lui ses gourmandises sucrées parmi lesquelles les glaces et sorbets. Pour vous aider à les réaliser vous même au moment venu, Délices a testé un cours sur les glaces à l’Atelier des Sens… Aux commandes des opérations, Mélanie – la dynamique chef du jour – jamais avare d’astuces et de conseils.

Au 40 de la rue Sedaine à Paris, un chemin pavé et bordé d’arbustes nous mène vers l’Atelier des Sens. Devant l’entrée, rencontre avec Mélanie, notre chef du jour. Dans la salle de cours – une spacieuse cuisine dotée d’un grand plan de travail central autour duquel la circulation est fluide – le sérieux est de rigueur. La plupart de nos compagnons de voyage envisagent une reconversion professionnelle. La rédaction de Délices y est pour apprendre quelques techniques. Tout en papotant, les participants mettent leur tablier et à 19h tapante, Mélanie explique ce que l’on va réaliser ce soir. Dans trois heures, crèmes glacées, sorbets, langues de chat, tuiles aux amandes, biscuits cuillers n’auront plus de secret pour nous… enfin, en théorie !

Si vous souhaitez réaliser des glaces et sorbets aux agrumes, il faudra d’abord les éplucher. La peau trop amère ne donnerait pas un bon goût à votre dessert. Copyright : DenisFilm.

PREMIÈRE ÉTAPE DU COURS : RÉALISER UNE CRÈME GLACÉE OU UN SORBET

Première étape du cours, la réalisation de la crème glacée et du sorbet. Une crème glacée – émulsionnée à 50% – contient de la matière grasse alors que le sorbet – émulsionné entre 30% et 40% – n’en contient pas. Notre glace est en fait une crème anglaise passée à la turbine à glaces et sorbets. La première question arrive rapidement. « Pour faire une glace sans sorbetière ni turbine, on fait comment ? » demande Céline, une passionnée de pâtisserie. « On n’aura jamais la même onctuosité » commente Mélanie. Fair-play, elle nous révèle ses astuces. « Pour un sorbet, on fait bouillir la purée de fruits, on la met dans des bacs à glaçons au congélateur, puis on passe le tout au mixeur ». Une autre technique consiste à placer son cul-de-poule sur un contenant rempli d’eau, de glaçons et de gros sel et tourner le mélange sans s’arrêter pour incorporer de l’air. « Le problème est qu’il y aura toujours des petits cristaux à l’intérieur de la glace » poursuit Mélanie. « Il faut donc utiliser des stabilisateurs, de la trimoline ou des sucres invertis pour retarder ou éviter la cristallisation. On peut les remplacer par du miel, qui contient 70% à 75% de sucre inverti ». Le seul inconvénient avec le miel, c’est son goût prononcé que l’on retrouve dans celui de la glace.

LA CUISSON À LA NAPPE, UNE ALTERNATIVE AU THERMOMÈTRE

Dans l’atelier, le silence règne. Tout le monde est affairé à exécuter sa partie de la recette. L’un des participants bat les blancs d’œuf et le sucre, un autre décortique la gousse de vanille. Sur le feu, le lait commence à bouillir. « Pour plus d’onctuosité, on peut faire moitié lait, moitié crème liquide à 30 %. Jamais de l’allégé » précise Mélanie. Les plaisanteries rompent le silence. L’ambiance est joviale. « Point de coagulation du jaune d’œuf ? » interroge la chef pour rétablir le sérieux. Les réponses se succèdent. Sans succès. La coagulation du jaune d’œuf commence à 85°C. Au dessus de cette température, œufs brouillés et mauvais goût assurés ! Sans thermomètre pour stopper à 83°C, la cuisson à la nappe est nécessaire. Elle consiste à cuire une préparation dans une casserole tout en remuant avec une spatule. En bout de cuisson, elle doit « napper » la spatule, d’où son nom. Après avoir passé la crème anglaise au chinois, Mélanie la verse dans la turbine. Un mélange constitué de purée de fruits, d’eau et de sucre porté à ébullition rejoint l’autre turbine.

On peut réaliser une glace ou un sorbet sans turbine. Pour cela, placez votre cul-de-poule sur un contenant rempli d’eau, de glaçons et de gros sel et tournez le mélange sans s’arrêter pour incorporer de l’air. Copyright : Anutr Yossundara.

RÉALISER UNE CARTOUCHIÈRE ET UN NOUGAT GLACÉ

« L’alternative aux glaces sont les entremets et mousses glacés. Pour voir un peu le montage du nougat glacé, on va faire un biscuit cuiller » explique Mélanie. Et c’est parti pour la préparation du biscuit habituellement utilisé pour les charlottes. La meringue française – qui ne s’utilise jamais seule mais toujours avec d’autres ingrédients – va nous servir de base. Des jaunes d’œufs sont ensuite ajoutés aux blancs en neige. Une personne tamise le mélange de farine et de maïzena avant de l’incorporer aux autres ingrédients.
L’appareil est fin prêt à être mis en poche pour réaliser une cartouchière et le fond de l’entremet. Attention à ne pas trop remplir sa poche ! Mélanie lève le ton pour dynamiser l’équipe « Met toi plus haut pour que ça tombe. Pas trop bas. Penche un peu ta poche». Les cartouchières et les fonds enfin prêts, nous les saupoudrons deux fois de sucre glace pour leur donner un aspect perlé. Direction le four à 200°C. La cuisson doit être très rapide.

LE NOUGAT GLACÉ À BASE DE MERINGUE ITALIENNE

Maintenant, nous nous attaquons à la pâte du nougat glacé. Nous réalisons une meringue italienne – habituellement utilisé dans les macarons – à base de miel dans laquelle va être incorporé des fruits secs torréfiés et concassés. La torréfaction des fruits – qui développe les arômes – est simple : 15 à 20 minutes sur une plaque dans un four à 170 degrés. Le concassage des fruits torréfiés est réalisé par Isaac. Cuisinier de métier, il manie le couteau à la perfection. « Pas trop fin » précise Mélanie. Avec le reste des fruits secs ajouté à du caramel chaud, nous réalisons une nougatine pour le décor. Le rythme est soutenu. Nous passons d’une recette à une autre. Dans ce cours, pas de temps morts ! Les odeurs envahissent l’atelier. Chacun monte son nougat glacé et le met au frigo.

Le nougat glacé est un autre type de dessert glacé très facile à réaliser. Copyright : Piyato.

TUILES AUX AMANDES ET LANGUES DE CHAT

Place aux tuiles aux amandes. Une fois tous les ingrédients mélangés, la mise en forme commence. Après avoir prélevé une cuillère à soupe de pâte, nous la travaillons avec une fourchette préalablement mouillée à l’eau, pour éviter qu’elle ne colle ! Chez soi, pour des tuiles plus savoureuses, l’appareil reposera toute la nuit. Pour les autres tuiles, Mélanie rappelle qu’il est important de laisser 10 cm entre chaque. Sinon, le risque est d’obtenir une tuile qui fasse la taille de la plaque ! Les langues de chat sont faciles à réaliser. Seule obligation, travailler le beurre en pommade avec du sucre. Ensuite, on ajoute une partie de la farine, les œufs, et le reste de la farine.

ROULER DES CIGARETTES RUSSES : TOUTE UNE TECHNIQUE !

Autre étape du cours, la réalisation des cigarettes russes. Loin d’être une partie de plaisir puisqu’il faudra les rouler immédiatement à la sortie du four. Mais avant, il faut réaliser la pâte. Nous allons faire chanter le beurre. Constitué de matière grasse, d’eau et de matière sèche, il doit légèrement cramer. Une fois toute l’eau évaporée, il arrête de chanter et devient un beurre noisette. Ainsi cuit, c’est lui qui donne un goût particulier à certains desserts comme les financiers. Après avoir laissé refroidir le beurre, nous y ajoutons les autres ingrédients. Sur la plaque recouverte de papier de cuisson, la couche de pâte à cigarettes ne doit pas faire plus de 2 mm d’épaisseur. Pour respecter cette épaisseur, rien de mieux qu’un chablon – une sorte de pochoir. Ici, pas de chablon, c’est donc à l’œil et à la spatule que nous gérons ces 2 mm. Direction le four à 200°C, 2 à 3 minutes, jusqu’à que les cigarettes commencent à se colorer. À la sortie du four, l’astuce de Mélanie est de les faire rouler autour d’une baguette chinoise ou d’un crayon de couleur.
Le dernier quart d’heure est consacré au montage des assiettes et à la dégustation de nos chefs d’œuvre. Les participants reprennent leurs discussions autour de leur sujet préféré… la pâtisserie !

L’ATELIER DES SENS

Crée en 2004 par Natacha Burtinovic, l’Atelier des Sens séduit par l’originalité de sa démarche qui fournit une approche globale des plaisirs de la table. Les cours abordent toutes les cuisines – des plus basiques aux plus raffinées – mais aussi des ateliers autour de la gastronomie (œnologie, art floral, cocktail…) qui viennent compléter ces apprentissages ouverts à tous. L’Atelier ses sens, c’est aujourd’hui trois ateliers à Paris, un à Lyon, et deux concepts de cuisine nomade. www.atelier-des-sens.com.