Ingrédients pour 4 personnes : 12 crevettes impériales – 250g de chou-fleur – 10 sommités de chou-fleur multicolore – 200g de crème liquide – 75g de beurre – 1cl huile de noisette – 50 noisettes torréfiées – 50g de persil – Jus de viande – Sel poivre
Pour le coulis de persil, faites blanchir le persil dans une eau salée. Laissez cuire 3 minutes puis égouttez et refroidir dans une glacée. Mixez à consistance au Blender avec un peu d’eau et contrôlez l’assaisonnement.
Pour la crème de chou-fleur, détaillez 12 belles sommités et réservez. Emincez le chou-fleur, colorez-le légèrement avec un peu de beurre puis mouillez à la crème. Ajoutez la moitié des noisettes torréfiées. Une fois cuit, égouttez, puis mixez à consistance avec un peu de crème de cuisson. Assaisonnez et réservez au frais.
Pour le taboulé de chou-fleur, concassez les noisettes restantes. Passez 10 sommités de chou-fleur multicolore à la râpe, puis ajoutez les noisettes concassées. Assaisonnez avec un filet huile d’olive et quelques gouttes d’huile de noisette puis salez.
Pour le dressage, faites un beurre noisette. Faites blanchir les sommités de chou-fleur en les gardant fermes. Colorez-les au beurre et assaisonnez. Décortiquez les crevettes en prenant soin de garder la queue. Assaisonnez-les avec un trait d’huile d’olive et un peu de sel. Faites 3 quenelles de crème de chou-fleur, parsemez le mélange chou-fleur-noisette Disposez les crevettes impériales sur les quenelles de chou-fleur. Faites quelques points de coulis de persil. Servez le jus de viande tranché au beurre
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