Recette d’Anne-Sophie Pic
Pour 4 personnes – Les suprêmes de pintade : 4 suprêmes de pintade – 5 g d’algues kombu – sel fin – poivre du moulin – La crème d’algues : 8 g d’algues kombu en morceaux – 200 g de crème liquide – 1 échalote – 20 g de vin blanc – 100 g de bouillon de légumes – 8 g de wakamé – 100 g de beurre doux – fleur de sel
1. La préparation de la pintade. Incisez les suprêmes de pintade dans la largeur de façon à les ouvrir « en portefeuille », comme une sorte de poche. Placez 1 bande d’algue kombu à l’intérieur puis refermez-les. Assaisonnez. Roulez les suprêmes dans du film alimentaire, donnez-leur la forme d’un boudin, plongez-les dans de l’eau bouillante puis éteignez le feu. Laissez pocher pendant 25 min.
2. La préparation de la crème d’algues. Faites infuser le kombu dans la crème pendant 10 min environ. Quand elle est bien parfumée, retirez le kombu. Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote émincée sans coloration avec 1 noisette de beurre. Versez le vin blanc, laissez bouillir puis versez le bouillon de légumes. Ajoutez le wakamé haché. Laissez cuire quelques minutes, ajoutez le beurre et agitez fortement soit au fouet, soit au mixeur à main. Versez la crème liquide assaisonnée et mixez un instant. Filtrez avec une passoire. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
3. La finition. Retirez le film des boudins de volaille puis taillez-les en belles escalopes. Versez un peu de sauce sur les escalopes. Parsemez d’un peu de fleur de sel et servez aussitôt.
Cette recette d’Anne-Sophie Pic a été réalisée avec un Chapon Bio Carrefour disponible chez Carrefour.
© Mélanie Martin (Stylisme culinaire) / Philippe Vaurès Santamaria (Photo)