Les différentes familles de Fromages

Le Livarot se reconnaît à sa croute jaune orangé ceinte de ses 3 à 5 laîches. C’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué à partir de lait collecté dans le Pays d’Auge. Sa pâte est blonde et fondante. Il a le goût franc et prononcé.

Il existe une multitude de fromages en France. Tous différents les uns des autres par leur mode de fabrication, leur texture, leur forme, leur saveur, ces fromages sont regroupés en huit familles à découvrir.

Les fromages peuvent être classés en fonction des données techniques, de leur goût, de leur texture, de leur forme, de l’origine du lait… Ou du mode de consommation. Ainsi, dans ce genre de classification, on retrouve les authentiques dotés d’un fort caractère et d’une identité régionale (Brie, Munster, Cantal, Comté, Saint-nectaire, Camembert, Roquefort), les bleus (Roquefort, Bresse bleu, Bleu de Termignon, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert), les chèvres et les brebis, les fondus, les frais et tartinables (Fromage frais nature, aromatisé aux herbes), les quotidiens ou culinaires (Emmental râpé, Raclette, Mimolette, Comté), les traditions du quotidien (Camembert, Comté, Emmental en morceau, Reblochon, fromages basques de brebis). Déjà se dessinent les différentes familles de fromages utilisées habituellement et même précisées par décret.

Un Laguiole bien affiné, franc de goût, se reconnaît à sa croûte brune aux reflets orangés, à sa pâte colorée, souple, fondante et légèrement parfumée.

LES FROMAGES À PÂTES PRESSÉES CUITES OU NON CUITES

Les pâtes pressées sont de deux types : cuites ou non cuites. Les pâtes pressées cuites sont, comme leur nom l’indique, des fromages obtenus à partir de caillé chauffé à plus de 50°C. Un affinage dans des caves plus ou moins chaudes provoquent l’apparition de trous dans le fromage. Leur texture est généralement consistante, d’un goût fin et fruité. Emmental, Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Parmesan (citons ce fromage italien) font partie de cette famille de fromages. Les pâtes pressées non cuites sont donc, par déduction fabriquées à partir de caillé non chauffé suivi de près par un égouttage. L’intensité de l’égouttage permet d’obtenir des taux de matière sèche élevé 44 à 55%. Le produit est ensuite pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé. Les plus fameux de cette famille de fromages : Morbier, Saint Nectaire, Reblochon, Cantal, Salers, Ossau-Iraty, Raclette…
Après les pâtes pressées, viennent les pâtes molles. Il en existe de deux types : pâtes molles à croûte fleurie et pâtes molles à croûte lavée. Les premières tirent leur nom des caractéristiques de la pâte et du développement de moisissures en surface lors de leur affinage. Ces fromages sont souvent ensemencé par des moisissures (Pénicillium Camenberti) lors de l’ajout de présure dans le lait, soit après le démoulage par pulvérisation. Ils sont fabriqués à partir de caillé n’ayant été ni cuit ni pressé. Ces fromages sont relativement humides (un taux supérieur à supérieur à 50%). Leur pâte est molle, souple et lisse, parfois très coulante et onctueuse et leur couleur souvent d’un blanc ivoire. Côté goût, ce sont des fromages assez neutre aux arômes beurrés et de noisettes mais qui peuvent avoir un certain caractère lorsqu’ils sont affinés. Brie, Camembert, Coulommiers, Brillat-Savarin, Saint-Marcellin, Chaource font caractéristique de cette famille de fromage. Les pâtes molles à croûtes lavées se reconnaissent souvent à la couleur de cette dernière : orange ! En cause, le frottement et brossage régulier de leur surface avec de l’eau salée lors de l’affinage. Ces fromages, parmi lesquels on retrouve le Munster, l’Époisses, le Maroilles, le Livarot ou encore le Mont d’Or, sont souvent fort en goût. Une troisième « catégorie » existe dans ces pâtes molles : les croûtes naturelles, généralement au lait de chèvre, comme le Banon, le Rocamadour, le Pélardon, le Picodon, le Sainte-Maure-de-Touraine… Certains de ces fromages sont classés dans d’autres familles de fromages plus « officielles ».

La Fourme d’Ambert, fromage persillé, se reconnaît à sa forme cylindrique. Il contient un minimum de 50% de matières grasses.

LES FROMAGES À PÂTES PERSILLÉES OU FROMAGES BLEUS

Les pâtes persillées ou fromages bleus se reconnaissent au premier coup d’oeil à leurs marbrures qui vont du bleu au vert. Dans le détail, ce sont des moisissures obtenues avec l’ajout, directement dans le lait avant de le cailler ou au moment du moulage, de penicillium roqueforti, un ferment lactique qui n’est rien d’autre qu’un champignon. Dans le cas du Roquefort, le fromage est alors piqué de toute part pour que l’air puisse circuler à l’intérieur et faire son œuvre de canaux moisis. Il est ensuite placé dans des caves dotées de fleurines, une particularité qui n’existe qu’en bordure de causses, notamment à Roquefort-sur-Soulzon. Aussi étonnant que cela puisse paraître, tous les bleus n’ont pas la même puissance en bouche. La Fourme d’Ambert sera très douce et onctueuse. Le Bleu des Causses sera quant à lui également beaucoup plus crémeux que le Roquefort. Sa texture grasse lui donne énormément de fondant en bouche.

Il existe plus d’une centaine de fromages de chèvre.

LES FROMAGES DE CHÈVRES ET DE BREBIS

Une sixième famille de fromages regroupe les fromages de chèvres et de brebis. Doux ou fort, les chèvres ont souvent une saveur acide. Ils peuvent être très frais ou affinés. Sous un délicat duvet blanc, argenté, cendré se cache un cœur moelleux lorsqu’il est jeune mais très puissant avec l’âge et un affinage de plusieurs mois. Parmi eux, les cinq fromages de chèvres AOP du Centre-Val de Loire à savoir le Crottin de Chavignol, le Pouligny-Saint Pierre, le Saint-Maure-de-Touraine, le Selles-sur-Cher, le Valençay. Et tant d’autres encore comme le Picodon, la Rigotte de Condrieu, le Pelardon… Les fromages de brebis ont la réputation d’être plus doux que les chèvres. Mais cette catégorie est pour le moins étrange car des fromages classés dans d’autres familles de fromages font également partie de celle-ci. En effet, Roquefort, Ossau-Iraty, Pérail, Tome Corse… sont des fromages de brebis ! De nombreux fromages étrangers sont fabriqués à partir de lait de brebis comme le Pecorino, le Berkswell, la Feta, le Fiore Sardo, le Cașcaval (qui peut aussi être de vache), le Manchego…

Le Sein de nounou est un fromage fabriqué au lait cru de chèvre dont la forme ne laisse planer aucun doute sur sa similitude avec la poitrine des femmes.

LES FROMAGES BLANCS ET LES FROMAGES FRAIS

Une famille de fromages regroupe les fromages blancs et les fromages frais. Ce qui différencie ces deux types de fromages est leur mode de fabrication. Le premier est obtenu en faisant cailler le lait avec de la présure. Le fromage frais est, lui, fabriqué en ajoutant des bactéries lactiques au lait ce qui le rendra épais et crémeux alors que le fromage blanc est généralement plus liquide. Il a aussi plus de goût, plus de caractère que le fromage blanc au goût très neutre. Faisselle, fromage blanc (battu ou lisse), petit Suisse, Brousse de Provence, Crémets d’Anjou, Jonchée, Caillebotte sont quelques variétés de fromages blancs ou frais.

La Cancoillotte n’est pas du fromage mais plutôt une spécialité fromagère au lait écrémée et pasteurisé de vache. Cette pâte fondue obtenue à partir d’un mélange de metton (issu du lait écrémé caillé, pressé puis émietté et fermenté), d’eau ou de lait et de beurre.

LES FROMAGES FONDUS ET SPÉCIALITÉS FROMAGÈRES FONDUES

Dernière famille de fromages et non des moindres, les fromages fondus et spécialités fromagères fondues. Selon le décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères « La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit obtenu par la fonte et l’émulsification, à l’aide de la chaleur (à une température d’au moins 70 °C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d’un mélange de fromages, additionné éventuellement d’autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 40 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur minimale en matière grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ». La dénomination « spécialité fromagère » est quant à elle réservée à d’autres produits laitiers, fermentés ou non, affinés ou non, préparés à partir des matières premières telles que le lait, le lait partiellement ou totalement écrémé, la crème, la matière grasse, le babeurre… La Cancoillotte est certainement la spécialité fromagère la plus connue de cette famille de fromages tout comme le Fontainebleau.