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Temps de préparation : 25 minutes – Temps de cuisson : 40 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 1 boîte de salsifis d’aucy – 80 g de beurre – 1 cuillère à soupe de sucre – 1cuillère à café de grains de coriandre – 720 g de lotte préparée en médaillons par votre poissonnier – 10 cl de crème fleurette – 5 cl de vin blanc – 1 cuillère à soupe de fumet de poisson – Sel et poivre du moulin – 1 cuillère à soupe de grains de maïs secs – Huile d’olive – 1 cuillère à café de graines de sésame noir

  1. Ouvrez et égouttez la boîte de salsifis d’aucy en conservant leur jus. Coupez-les en morceaux de 1,5 cm environ.
  2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les salsifis, le sel, les grains de coriandre, faites revenir 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’ils colorent. Ajoutez enfin le jus réservé, le sucre, mélangez délicatement.
  3. Laissez réduire à feu doux, en mélangeant régulièrement jusqu’à complète évaporation du jus. Lorsque les salsifis sont bien glacés, transvasez-les dans un contenant puis écrasez-les à la fourchette. Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.
  4. Assaisonnez les médaillons de lotte de sel, poivre et filet d’huile d’olive. Pochez-les dans un cuit-vapeur pendant 8 à 10 minutes, puis réservez-les bien au chaud pour le dressage.
  5. Dans une petite casserole, versez la crème fleurette, le vin blanc et le fumet de poisson. Ajoutez sel et poivre, mélangez et laissez réduire 5 à 6 min.
  6. Préparez les pop-corn en les faisant gonfler dans une casserole à couvert, avec un filet d’huile d’olive et une pointe de sel.
  7. Pour le dressage, moulez, à l’aide d’une petite cuillère, l’écrasé de salsifis dans un emporte-pièce de 7 à 8 cm de diamètre au milieu de votre assiette. Ôtez le cercle. Disposez ensuite de part et d’autre deux médaillons de lotte et versez un filet de sauce. Agrémentez de petites pousses fraîches, de pop-corn, puis parsemez des graines de sésame noir.

Astuce : Vous pouvez parfumer les salsifis pendant leur cuisson avec une saveur d’agrumes. Dans ce cas mouillez les salsifis avec la moitié de leur jus, ajoutez 8 cl de jus d’orange, quelques zestes et 3 baies de genièvre. Poursuivez la recette de la même manière.

Copyright de la photo : d’aucy