Dans cette recette » Saint-Jacques snackée, ravioles de céleri champignons aubergines, velouté de cresson mousseux et caviar Réserve Akitania » élaborée par Philippe Etchebest, la Saint-Jacques se marie merveilleusement bien avec le caviar Réserve Akitania. Une recette qui épatera vos convives à Noël.
Ingrédients pour 4 personnes : 50 g de caviar Réserve Akitania – 4 Saint-Jacques – un céleri rave – 2 aubergines – 20 g de champignons crème – 1 poireau – 40 g de pommes de terre – 10 cl de crème fouettée – 1 botte de cresson – jus de citron – 5 g de beurre
1. Lavez les légumes. Pour le velouté, émincez le poireau, pelez les pommes de terre et effeuillez le cresson.
2. Pour les ravioles, pelez le céleri et taillez-le en fine tranche.
3. Coupez les champignons en brunoise.
4. Faites Cuire les aubergines au four. Récupérez la pulpe et mixer avec un peu de huile d’olive. Décoquillez les Saint-Jacques et poêlez les noix à huile d’olive.
5. Pour le velouté de cresson, étuvez les émincés de poireaux au beurre. Ajoutez ensuite les pommes de terre et mouiller avec 1 litre d’eau. Laissez cuire puis en fin de cuisson, ajoutez le cresson effeuillé. Mixez puis passez au chinois et réservez. Au dernier moment, rajoutez la crème fouettée et le jus de citron.
6. Pour les ravioles de céleri aux champignons et aux aubergines, faites cuire les tranches de céleri dans le fumet de poisson. Ensuite, poêlez les champignons avec une purée d’aubergines pour obtenir une farce.
7. Sur une tranche de céleri, mettez la valeur d’une cuillère à café de farce puis recouvrez une deuxième tranche de céleri. Découpez la raviole à l’emporte-pièce.
8. Pour le dressage, au moment de servir, versez le velouté dans une assiette creuse puis disposez la Saint-Jacques et la raviole. Terminez en déposant une belle quenelle de caviar Réserve Akitania sur la Saint-Jacques.