Madrid, vamos a la tapa !

Saveurs venues d’ailleurs et mélanges inattendus, tapas mangées sur le pouce et cocidos mijotés plusieurs heures, salades de crudités ou patatas bravas cuites dans l’huile d’olive et la crème fraîche, la cuisine madrilène sait manier les contrastes. Capitale d’un pays baigné de soleil plus de 250 jours par an, Madrid est un lieu d’accueil et de partage, à découvrir sans complexes et en mangeant !

UN CARREFOUR D’INFLUENCES

Le vent qui souffle du Maghreb sur la Péninsule Ibérique apporte avec lui non seulement la chaleur du Sahara mais une myriade de saveurs épicées. La douceur qui règne sur le sud du pays nous offre oranges, olives et fraises à foison, tandis que les produits rapportés d’Amérique ou d’Orient au cours de siècles de voyages et de grandes découvertes continuent d’influencer fortement la cuisine espagnole. Tomates, pommes de terre, poivrons et autres produits nés de l’autre côté des océans et ramenés par les grands explorateurs font aujourd’hui partie intégrante de la cuisine ibérique. Madrid, capitale du royaume, cœur géographique et centre névralgique du territoire espagnol, constitue le point de fusion de toutes les traditions culinaires du pays. Au milieu de ce melting-pot culinaire se détachent néanmoins quelques spécialités locales bien ancrées sur les ardoises des restaurants de la ville et à ne pas manquer. On trouve ainsi à Madrid les spécialités de toutes les régions de la péninsule ibérique, aussi bien pour contenter les touristes que pour asseoir le statut de capitale de la ciudad (ville) : paella originaire de Valence, gazpacho andalou (soupe froide à base de tomates, concombres, d’ail et d’huile d’olive) ou tortilla de patatas, cette épaisse omelette agrémentée de pommes de terre, de champignons ou de boudin que l’on mange à toute heure du jour et de la nuit dans les brasseries. Bref, Madrid est certes castillane mais Madrid est, d’abord, espagnole.

DES MYTHES TOUJOURS BIEN VIVANTS…

Malgré l’influence internationale qui règne sur la ville comme sur toute capitale mondiale, les madrilènes, sociables et extravertis, conservent encore beaucoup de leurs habitudes, pour le plus grand bonheur des visiteurs qui se retrouvent plongés dans le quotidien des locaux, à peine passée la porte d’une cafetería et quelle que soit l’heure! Aficionados du café con leche (café au lait) qu’ils consomment à toute heure de la journée, ils l’accompagnent volontiers, en particulier le matin, de tostadas, tranches de pain grillées qu’ils recouvrent de beurre ou de confiture. Le dimanche matin, les habitants de la capitale comme des villages alentours font toujours la queue en famille devant les chulerrías, pour ramener à la maison ou déguster en terrasse et en famille un véritable chocolate con churros, concentré de tendresse et de plaisir. Tradition qui daterait du début du XIXème siècle, les churros ou leurs grands frères plus enrobés appelés porras, sont ces bâtons de pâte à crêpe cannelés que l’on frit dans l’huile avant de les déguster, trempés dans une tasse de chocolat fondu mélangé à des épices et, dans les chocolaterias les plus traditionnelles, à quelques gouttes d’anis, liqueur la plus typique de la région. Considéré comme le « couple idéal », on apprécie particulièrement le contraste de la douceur amère du chocolat, épais et dense, avec le croustillant et la saveur légèrement salée du churro. Les churros du dimanche matin, que les becs salés remplacent parfois par quelques tranches de pan con tomate, sont devenus au fil des siècles un véritable acte social. Le mythe des tapas est quant à lui plus vivant que jamais ! Chaque soir et en particulier en fin de semaines, les locaux, jeunes étudiants, travailleurs du coin ou immigrés de plus ou moins longue date, se retrouvent dans les bars pleins à craquer de Malasaña, de la Latina ou de Lavapiés – trois quartiers phares pour le tapeo nocturne- et y dégustent debout des petites assiettes de tapas en sirotant une bière ou un tinto de verano (sorte de sangria servie avec des glaçons et du citron). L’origine des tapas remonte en fait au XIIIème siècle lorsque le roi Alfonso X interdit la consommation de vin dans les maisons si celui-ci n’était pas accompagné par un peu de nourriture. On en trouve aujourd’hui dans tous les bars, et certains établissements, afin d’attirer la clientèle, s’en sont fait une spécialité et les servent gratuitement en accompagnement d’une boisson. Si la qualité n’est pas toujours au rendez-vous, on se délecte d’observer s’agiter les camareros derrière le comptoir, couper le jambon serrano en mini-tranches, faire circuler les plateaux de croquetas fourrées au fromage, de calamars frits, de bouchées de poivrons farcis et, surtout, d’une incroyable variété d’olives marinées, spécialité par excellence de la péninsule ibérique !

DES SPÉCIALITÉS FONDANTES OU CROUSTILLANTES

Difficile en Espagne de se trouver plus loin de la mer que lorsque l’on visite Madrid, et pourtant, la situation de la capitale au cœur du pays lui permet de bénéficier des apports maritimes des quatre coins de la péninsule : le poisson qui provient aussi bien de Galice, de Catalogne que du sud de l’Andalousie abonde sur les étals et dans les marchés. A Madrid, impossible d’échapper par exemple aux cornets de calamars frits que l’on déguste sous le soleil de la Plaza Mayor, ou aux beignets d’anchois servis avec la bière (cerveza) dans toutes les cervecerias à l’heure de l’apéritif. Plus sains, les poissons a la plancha font également partie des basiques, tels le bacalao (morue) ou la dorade, souvent accompagnés de légumes grillés de la même manière et que l’on déguste avec un filet de citron. Pour ceux qui préfèrent les produits lactés, Madrid et l’ensemble de sa région, la Castille, ne sont pas en reste : le queso manchego qui se vend plus ou moins affiné est une spécialité régionale et n’a rien à envier à nos tommes françaises. Le fromage et les Madrilènes, c’est d’ailleurs toute une histoire et à Madrid l’on n’hésite pas à servir une pleine assiette de fromage en primer ou segundo plato – premier ou deuxième plat : point de distinction ici entre l’entrée et le plat principal, qui sont interchangeables ! Enfin, dans la catégorie fondant-croustillant à la fois, Madrid vous sert ses fameux revueltos de huevos, plats d’œufs brouillés cuits mélangés selon les chefs avec du boudin, des poivrons ou des pommes de terre. Un grand classique, indémodable et indétrônable !

RIEN NE SE PERD RIEN NE SE CRÉE, TOUT SE MANGE

Si Lavoisier avait vécu à Madrid, sa célèbre formule aurait sans-doute été influencée par les coutumes locales, en particulier en ce qui concerne les produits animaux : ici, il est de coutume de tout consommer, de la tête du poisson aux oreilles du cochon, les fameuses orejas de cerdo, en passant par les tripes de porc ou callos a la Madrileña. Autre spécialité locale, le rabo de toro. Ne cherchez pas trop loin la traduction, il s’agit bel et bien d’une queue de taureau ! Vous l’aurez compris, Madrid n’est pas encore devenue le royaume du végétarisme, et l’eau aura probablement coulé sous le Puente de Toledo, seul et unique pont de la ville, lorsque cela arrivera ! Saucisses, boudins et surtout toutes sortes de jambons sont préparés quotidiennement dans toutes les cuisines de la capitale, avec comme leader des cartes de restaurant le fameux cocido madrileño. Probablement le plat le plus représentatif de la cuisine madrilène, fusion réconfortante de produits de la terre mêlant viandes mijotée, féculents, légumes et charcuterie, le cocido madrileño est à l’origine un délicieux pot-au-feu à base de pois chiches. Autrefois plat du pauvre, c’est aujourd’hui l’une des recettes les plus appréciée des locaux comme des visiteurs !

MERCADOS Y PASEOS

Midi le dimanche matin, on se bouscule dans les ruelles étroites et pentues de la Latina. Chaises Louis XV, tourne-disques et appareils numériques sortis d’on ne sait où jonchent les trottoirs et on se pousse pour pouvoir lorgner de plus près ce que les vendeurs du Rastro, ce grand déballage à mi-chemin entre le marché et le vide-grenier qui se tient chaque dimanche matin dans les rues de la Latina et du quartier cosmopolite de Lavapiés, ont à offrir. Un peu plus au Nord, on comble le petit creux qui commence à se faire sentir avec bocadillos et tapas on ne peut plus typiques : le quartier est de fait l’un des plus authentiques de la ville. Si les touristes l’apprécient, les madrilènes ne le boudent pas encore et on y sent vraiment la présence des traditions et habitudes de la capitale espagnole. Plus chic et valant le coup d’œil pour la beauté de l’édifice et des étals, le Mercado San Miguel, à deux pas du Palais Royal, propose confiseries, pastelerias typiques, poissons frais, fruits, légumes et toutes sortes d’olives, ainsi que de jolies tables de bois sous les poutres de la halle, ou´les habitants du centre de Madrid viennent boire un verre en soirée ou déguster quelques spécialités dans un cadre jovial et distingué. Une fois siroté son verre de vino tinto rosado ou de blanc léger, les habitants ont l’hebitude d’aller se promener en famille dans les rues, en particulier le wee end, moment de retrouvailles et convivialité qui constitue le fameux paseo, toujours d’actualité !

TRADITION OU MODERNITÉ : LES DEUX, MON CHEF !

Si les madrilènes aiment toujours autant accompagner la cerveza du déjeuner d’une tortilla de patatas, leur attachement à la tradition laisse tout de même place à l’innovation culinaire. Ferran Adriá, le célèbre chef Catalan et chef de file du mouvement de la cuisine moléculaire, a d’ailleurs ouvert son « Fast Good » aux couleurs pomme verte et rose fuschia à deux plats de la Plaza del Sol, tandis que les Starbucks et autres boutiques Ben and Jerry’s fleurissent à chaque coin de rue. Madrid, c’est donc un concentré d’authenticité, de pépites savoureuses tout droit sorties de la terre ou pêchées dans la mer, mais c’est aussi et surtout une incroyable faculté à intégrer et adapter a la madrileña, au fil des siècles et des migrations, des recettes venues de tout le pays, de tout le continent voire du monde entier.

CARNET PRATIQUE

Y aller

En avion : Iberia, Air France, Ryanair. Arrivée à l’aéroport de Badajas (métro ligne 8, mène à Nuevos Ministerios où l’on peut changer vers d’autres directions, 2 euros le trajet). Trajet en taxi vers le centre : entre 20 et 25 euros. En train : la SNCF propose des trains de nuits directs Paris-Madrid, plusieurs fois par semaine. Arrivée à la gare de Chamartín. www.voyages-sncf.fr. Si vous venez d’une autre ville d’Espagne, le train peut aussi arriver à la station d’Atocha qui abrite un très beau jardin tropical, ou à celle de Príncipe Pío. En bus : la Estacion del Sur est desservie par la compagnie Eurolines (www.eurolines.fr) qui propose des départs de la plupart des grandes villes d’Europe. Alsa rallie aussi Madrid depuis le Portugal, la frontière française et quelques autres villes. www.alsa.es . Secorbus assure les liaisons avec l’Andalousie.

Se renseigner

Office municipal de tourisme : plaza Mayor, 27. Métro Sol. Ouvert tlj de 9h30 à 20h30. Internet gratuit. Tél : 91-588-16-36 ou 91-366-54-77. es.madrid.com ou munimadrid.es.

Se déplacer à Madrid

À pied. Contrairement à la plupart des capitales européennes, la taille raisonnable de Madrid permet de sillonner les rues du centre et découvrir beaucoup de sites à pied : une vingtaine de minutes suffisent pour rallier le Retiro depuis le Palacio Real, ou les ruelles de Malasaña à partir du quartier de la Latina.

En métro. Le Metro, moderne, rapide et efficace, est l’un des meilleurs moyens de se déplacer dans la ville lorsque vos pieds ne vous portent plus. 2€ le trajet sur l’ensemble du réseau, 14,50€ le carnet de 10. Tickets également valables dans les bus. Ferme à 1h45 mais des bus prennent le relais jusqu’à 6h.

En bus. Bon réseau, cependant difficile de trouver des plans de bus en dehors de l’office du tourisme.

Infos pratiques

Géographie : Située en plein cœur de la péninsule Ibérique, aux confins des provinces de Castille-Léon et de Castille-La Mancha, Madrid se trouve à plus de 800 mètres d’altitude et est entourée de plusieurs sierras où l’on peut, jusqu’en avril, skier et faire de la luge dans de petites stations !

Climat : Selon un dicton local, la vie à Madrid, c’est « Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer » ! On a beau se trouver en Espagne, pays des oranges et des olives, la température de la capitale peut aussi bien grimper à quarante degrés en été qu’atteindre les moins dix en février. Doux rêveurs qui pensiez y partir en hiver, préférez le parapluie à l’éventail ! Les belles journées débutent réellement en mars et s’étirent facilement jusqu’au mois de novembre, avec un pic de chaleur de juin à août, mois durant lesquels la population locale a l’habitude de déserter la capitale pour aller se rafraîchir sur les côtes.

Monnaie : L’Espagne faisant partie intégrante de l’Union européenne et de la Zone Euro, pas de souci à se faire de ce côté-là. Renseignez-vous auprès de votre banque avant de partir afin de connaître les agences partenaires en Espagne. La plupart des banques françaises possèdent des accords avec un certain nombre de banques espagnoles dans lesquelles les retraits sont gratuits, avec cependant une limite au nombre de retraits par mois.

Horaires : C’est bien connu, si l’horaire officiel de l’Espagne est le même qu’en France (GMT+1), le fuseau qui régit celui des repas est décalé de deux bonnes heures par rapport au nôtre! A Madrid, le petit déjeuner se termine vers 11 heures (pour ceux qui ne travaillent pas), la pause déjeuner débute en général à 14 heures, quant à la cena, ou repas du soir, elle débute rarement avant 22 heures. Si un petit creux vous vient plus tôt dans la soirée, sachez que les tapas se picorent dès 19 heures aux terrasses et comptoirs des bars et cervecerias. Côté boutiques, la plupart ouvrent leurs portes à 10 heures pour les refermer à 22 heures, avec parfois une pause l’après-midi. Attention, les banques ferment en revanche très tôt, dès 14h30.

Visiter Madrid

Un numéro entier de Délices suffirait à peine à conter tout ce que l’on peut faire ou voir dans la capitale madrilène! Néanmoins, ne pas manquer : la fabuleuse plaza Mayor, les ruelles du centre autour de la Puerta del Sol, l’immense Parque de Retiro et son estanque où l’on peut faire du pédalo, le marché du Rastro, tous les dimanches matins jusqu’à 14 heures dans les rues de Lavapiés et de la Latina, le Palacio Real et ses merveilleux jardins, le musée du Prado, à deux pas du Retiro et qui accueille les chefs d’œuvre de la peinture classique espagnole, de Velasquez à Goya en passant par le Greco, le centro de Arte Reina Sofía qui abrite l’immense Guernica de Picasso et des dizaines de Dali et autres œuvres contemporaines, la cathédrale Nuestra Señora de la Almudena, les ruelles couvertes de graffitis et l’atmosphère alternative de Malasaña ( métro Tribunal ou Noviciado).

Loger à Madrid

Hotel Vincci SoMa, c/ de Goya 79, 28001. Tél : 91-435-75-45. www.vincihoteles.com ou renseignements à soma@vinccihoteles.com. Dans un style lumineux, zen et contemporain, cet hôtel situé juste au Nord du magnifique parc du Retiro fait partie des plus beaux de Madrid. Fleurs fraîches dans les chambres à la déco pop rafraîchissante, équipement hi-fi complet, gymnase, sauna… La créativité s’invite aussi à la table du bar-restaurant, dont la cuisine énergise autant que l’ambiance (plats autour de 20 euros).

Hotel Abalu, c/ del Pez 19, 28004, tél: 915-314-744. www.hotelabalu.com. Caché dans une ruelle animée du quartier de Malasaña, à 200 mètres de la Gran Via, l’hôtel Abalu est un chef d’œuvre de design où chaque chambre possède un style et une décoration uniques. Moderne, coloré et chaleureux.

Hostal Alcázar Regis, Gran Vía 61, 28013. Tél: 91-547-93-17. Charme et authenticité caractérisent cet ancien grand hôtel au cachet merveilleusement bien préservé, à deux pas de la Plaza de España. Un petit air de palace à l’espagnole qui n’en cache pas moins une ambiance chaleureuse et accueillante… à réserver bien à l’avance, donc !

Manger à Madrid

Contrairement à la France où hormis dans les brasseries, on mange généralement peu dans les bars, il n’existe pas à Madrid de restaurants à proprement parler, et la plupart des bars possèdent au sous-sol ou à l’étage une salle de restaurant où l’on peut manger à table. Attention, le pain est souvent payant et la carafe d’eau peut l’être aussi : pensez à demander ! Quelques quartiers : Calle Huertas (qui joint la Puerta del Sol au Paseo del Prado) – Calle Gravina (métro Chueca), la Latina et autour de la Plaza del Sol. Quelques coups de cœur:

La Barraca, c/ de la Reina 29. Tél : 91-532-71-54. Métro Gran Via ou Banco de España. Toute petite salle mais grand talent dans ce restaurant décoré d’azulejos qui sert l’une des meilleures paellas de la ville et dont la carte de vin ressemble presque à un bottin tant le choix y est impressionnant !

Las Maravillas, plaza Dos de Mayo, metro Tribunal ou San Bernardo. Un bar-restaurant-pizzeria dont le chaleureux accueil vous fait le cœur aussi fondant que le fromage servi dans les cazuelas de champignons ou d’aubergines que vous concocte le cuisinier. Agréable terrasse sur l’une des plus jolies placettes de Malasaña, belle salle en sous-sol et délicieuses spécialités sud-américaines à des prix imbattables.

Samarkanda, estacion de Atocha, terminal AVE, glorieta Carlos V. Tél: 91-530-87-21. Métro Atocha. Niché au cœur de la plus belle gare de Madrid, la terrasse de ce restaurant renommé offre une vue imprenable sur le jardin tropical qui occupe le centre de la gare. Originalité et créativité caractérisent la cuisine somme toute abordable de ce bel endroit, représentative de la « nouvelle cuisine madrilène ».

Ene, Nuncio 19. Tél : 91-366-25-91. Métro Latina. Tlj jusqu’à 2h. Au milieu de la multitude de petits bar-restos du quartier probablement le plus fourmillant de Madrid passé 19 heures, l’Ene se fait remarquer par la créativité de son chef espagnol, qui manie saveurs méditerranéennes et influences orientales pour concocter des plats de qualité, à déguster en se délectant de la déco, mélange phosphorescent de zen et de classicisme boisé.

Tapear à Madrid

Museo del Jamon: plaza del Sol et c/ San Jeronimo, bars de la Latina (sud de la Plaza del Sol, métro La Latina) et Cava Baja, c/ de las Huertas. Ruelles de Lavapiés (métro Lavapiés), de Malasaña (entre les métros Noviciado et Tribunal, en particulier la Calle del Pez et la calle espiritu Santo), de Chueca au Nord de Gran Vía: c/ de las Infantes (métro Gran Vía).

Écouter du flamenco à Madrid

Spectacles chers mais quelques bars plus authentiques : parcourez la Cava Baja, rue principale du quartier de la Latina, entrez et prêtez l’oreille, parfois quelques notes de guitare résonnent au fond de la salle, puis une mélopée chantée avec ferveur par un madrilène s’élève au-dessus de la rumeur et de la fumée de cigarette. La clientèle se tait avant de lancer des « Olé » et de se lever pour entamer un duo/duel fougueux. Sans doute la manière la plus authentique de découvrir le flamenco. Pour les spectacles : Corral de la Morería, c/ de la Morería 17, tél : 91-365-84-46. Spectacles tous les soirs à 20h30, 29 euros ou dîner-spectacle à 75 euros – Las Carboneras, plaza del Conde de Miranda 1, tél : 91-542-86-77. Spectacles tlj sauf le dimanche, à 25 euros avec conso, dîner-spectacle de 47 à 58 euros.

Clubber à Madrid

Cité de la fiesta par excellence, Madrid vit la nuit encore plus que le jour. Il existe une myriade de boîtes, de bars dansants, de salles de concerts où danser jusqu’au petit matin, selon son budget et ses envies. Musique live: la Kabokla , c/ San Vicente Ferrer 55, tous les vendredis – el BarCo, c/ BarCo 21- La Boca del Lobo, c/ de Echegaray 11- le MobyDick, Avenida del Brasil, 5. Discothèques: Orange Cafe, c/ Serrano Jover 5. Ambiance jeune et détendue. Joy Eslava, c/ del Arenal 11. Select, boîte fréquentée par certains joueurs de Real et autres personnalités, entrée de 12 à 15 euros – Kapital

Shopper à Madrid

Bien loin de la confusion et de la frénésie parisiennes, luxe, calme et volupté sont de mise dans la plupart des boutiques de Madrid, même dans les grandes chaines. Escaliers de marbres, lustres cristallins et tentures de velours, on se surprend à vouloir prendre des photos de l’intérieur du magasin de vêtements le plus banal. La gamme étendue des tiendas madrilènes permet d’y trouver tous les styles, pour tous les budgets! Shopper tout simplement: Calle Fuencarral et Gran Vía (métro Gran Vía), calle de Preciados, calle del Carmen. Shopper créateurs madrilènes: calle de Gravina et quartier de Chueca. Shopper alternatif : calle Espiritu Santo, calle del Pez, Malasaña. Pour les aficionados des Galeries Lafayette, l’équivalent espagnol se nomme Corte Inglés (métro Argüelles ou Callao).

Par Mélanie Congretel

Cuisine espagnole : Madrid, vamos a la tapa !