Podría haber desaparecido. Pero con la tenacidad de un puñado de hombres, como un ave fénix, ha resurgido de sus cenizas. Hoy en día, el Porc Noir de Bigorre produce uno de los mejores jamones del mundo… ¡y uno de los más caros! Centrarse en este animal milenario y en un producto excepcional que todavía es demasiado poco conocido.
Todavía raro en los estantes o en las tiendas de alimentación, el Porc Noir de Bigorre ha recorrido un largo camino… En 1981, el cerdo gascón (¡es él!), que vive entre los Pirineos Atlánticos, los Altos Pirineos, el Gers y el Alto Garona, estaba condenado a desaparecer. En ese momento, sólo quedaban 30 cerdas y 2 verracos entre la veintena de criadores del antiguo Comté de Bigorre. De los 28.000 cerdos que había en 1930, el declive de la raza continuó a lo largo de los años hasta alcanzar las 500 cabezas en 1970. Crónica de una muerte anunciada para un cerdo autóctono que había conocido sus horas de gloria. La raza apareció en la antigüedad en Persia, y poco a poco se fue estableciendo alrededor del Mediterráneo durante el periodo galo-romano y la Edad Media. Todas las granjas de Bigorre y más allá las tenían. Elemento esencial de la economía rural, no costaba prácticamente nada y proporcionaba a los campesinos una de las principales fuentes de carne (jamón, salchichón, ventrèches, carne confitada) y grasa para todo el año (la cocina tradicional se hacía con grasa de cerdo). Los lechones se vendían para aportar dinero a las familias humildes de la zona. Pero con el tiempo, juzgada como demasiado grasa, demasiado lenta, poco productiva (7/8 cerdos por camada) e inadecuada a las condiciones de la cría intensiva, donde el jamón debe ser magro, desterrando así la grasa, fue abandonada lentamente, pasando de la modernidad al arcaísmo absoluto.
UN LENTO Y LABORIOSO RESCATE DEL CERDO GASCÓN
Gracias a la tenacidad de un grupo de criadores, carniceros, salazoneros y cocineros, 30 años después del inicio del rescate del animal, mientras se sacrifican 9000 cerdos al año, la reserva de cerdos negros de Bigorre asciende a 1200 cerdas. « Pero para que la raza se salve definitivamente, se necesitan 1.500 cerdas », explica Marie Claire Uchan, directora del consorcio Porc Noir de Bigorre. « En los años 80, Armand Touzanne y otros criadores quisieron devolver al cerdo de Gascuña su lugar emblemático en su región natal. Se reunieron con el INRA para poner en marcha un programa de conservación de la raza, en particular la forma de cruzar las cerdas y los verracos restantes. Año tras año, hemos conseguido revitalizar esta raza. El pliego de condiciones de la DOP Porc Noir de Bigorre tardó 10 años en elaborarse. El INAO ha autorizado 1200 hectáreas de terreno para la cría de este cerdo gascón. Este sector, construido con un espíritu de equipo para preservar la raza, reúne a los criadores de engorde y a los reproductores que seleccionan los mejores machos para fecundar a las hembras y evitar la endogamia. Entre estos entusiastas se encuentra Pierre Gandarias, criador de engorde en Oursbelille con su primo Jean-Pierre Clavé. Todas las mañanas recorre su rebaño para comprobar la salud de sus pequeños protegidos, que tienen agua y comida. Y que ninguno de ellos esté aislado en su rincón, señal de un problema. « El cerdo negro de Bigorre es sociable, le gusta vivir en grupo », explica. Siempre con un espíritu de calidad, « cada granja no tiene más de 450 cerdos y 20 por hectárea », subraya Marie-Claire. La granja de Pierre tiene 280 cabezas.
EL CERDO NEGRO DE BIGORRE PRODUCE UN JAMÓN RICO EN GRASA
Entre sus primos famosos, el Cerdo Ibérico goza de una fama inigualable con su Jamón Ibérico de Bellota o « pata negra ». Sin embargo, el Porc Noir de Bigorre, que también tiene una fina pasta negra, no tiene nada que envidiarle. Cubierto de un pelo largo, negro, espeso y musculoso, de orejas en forma de boina que le caen sobre la cara, de un hocico húmedo adornado con un anillo, observando cada uno de sus movimientos con sus ojos pequeños, redondos y negros como canicas, al Porc Noir de Bigorre le gusta corretear en los inmensos prados bordeados de sotobosque lleno de castaños y robles, que le proporcionan su alimento favorito. Las bellotas y las castañas, cuando no las manzanas, los nísperos, los cereales (triticale), la hierba (50% de su dieta) u otros recursos ambientales como las lombrices o los insectos, le permiten engrosar y ganar grasa intramuscular rica en ácidos oleicos monoinsaturados y linoleicos poliinsaturados. La vuelta a la preferencia de este material, que antes estaba prohibido en nuestros platos, es también una señal de la vuelta a una dieta más sana. Algunas grasas son buenas y útiles para nuestra salud, en contra de lo que los medios de comunicación llevan años machacando. Para obtener esta « buena » grasa, la paciencia y el saber hacer son las palabras clave. Aunque los cerdos pueden ser sacrificados a partir de los 12 meses de edad, generalmente no se sacrifican hasta los 16 meses. A continuación, tras las etapas clásicas como la salazón (con sal gema de la cuenca del Adour), el reposo y el secado, son necesarios 36 meses de maduración para obtener el Jambon Noir de Bigorre DOP, un producto excepcional, tan fundente y potente en boca, con un carácter tan único que nadie puede olvidar su sabor… El Porc Noir de Bigorre, el nuevo Saint Gras que recupera tanto su terruño como su historia…
Copyright de las fotos: Maeva Destombes. Cualquier reproducción está estrictamente prohibida sin la autorización del autor.
