Il aurait pu disparaître. Mais avec la ténacité d’une poignée d’hommes, tel un phénix, il a su renaître de ses cendres. Le Porc Noir de Bigorre permet de produire aujourd’hui l’un des meilleurs jambons du monde… et l’un des plus chers ! Focus sur cet animal millénaire et un produit d’exception encore trop méconnu.

Encore rare sur les étals ou dans les commerces de bouche, le Porc Noir de Bigorre revient de loin… En 1981, le porc gascon (c’est lui!), qui vit à cheval entre les Pyrénées-Atlantiques, les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne, est voué à disparaître. Chez une vingtaine d’éleveurs de l’ancien Comté de Bigorre, il ne reste alors plus que 30 truies et 2 verrats. De 28000 porcs en 1930, le déclin de la race s’est poursuivit au fil des ans pour atteindre 500 têtes en 1970. Chronique d’une mort annoncée pour un porc autochtone qui a connu ses heures de gloire. Apparu durant l’Antiquité en Perse, il s’est implanté peu à peu sur le pourtour méditerranéen pendant la période gallo-romaine et le moyen-âge. Toutes les fermes de la Bigorre voire au-delà en possédaient. Élément essentiel de l’économie rurale, il ne coûtait pratiquement rien et fournissait aux paysans l’une des principales sources de viande (jambon, saucisson, ventrèches, viande confite) et de gras pour l’année entière (la cuisine traditionnelle se faisait au gras de cochon). Les porcelets étaient vendus pour apporter de la trésorerie aux humbles familles du cru. Mais au fil du temps, jugé trop gras, trop lent, peu productif (7/8 cochons par portée) et inadapté aux conditions d’élevage intensif, où le jambon doit être maigre bannissant de fait la matière grasse, il est lentement abandonné passant de la modernité à l’archaïsme absolu.

UN SAUVETAGE LENT ET LABORIEUX DU PORC GASCON

Grâce à la ténacité d’un groupe d’éleveurs, d’artisans charcutiers, de salaisonniers, de chefs cuisiniers, 30 ans après les débuts du sauvetage de l’animal, alors que 9000 porcs sont abattus chaque année, la réserve de porcs noirs de Bigorre s’élève à 1200 truies. « Mais pour que la race soit définitivement sauvée il en faudrait 1500 » précise Marie Claire Uchan, directrice du consortium du Porc Noir de Bigorre. « Dans les années 1980, Armand Touzanne et d’autres éleveurs souhaitaient redonner au porc gascon sa place emblématique dans son terroir d’origine. Un rapprochement s’est fait avec l’INRA pour mettre en place un programme de préservation de la race notamment la façon de croiser les truies et verrats restant. Année après année nous avons réussi à faire renaître cette race ». Il aura fallu 10 ans pour rédiger le cahier des charges de l’AOP Porc Noir de Bigorre. 1200 hectares de parcelles sont agréés par l’INAO pour y élever ce porc gascon. Cette filière construite dans un esprit d’équipe pour préserver la race rassemble des éleveurs engraisseurs et éleveurs naisseurs qui sélectionnent les meilleurs mâles pour féconder les femelles et éviter la consanguinité. Parmi ces passionnés, Pierre Gandarias, éleveur engraisseur à Oursbelille avec son cousin Jean-Pierre Clavé. Tous les matins, il fait le tour de son troupeau pour vérifier la santé de ses petits protégés, qu’ils aient de l’eau et de la nourriture. Et qu’aucun d’eux ne soit isolé dans son coin, signe d’un problème. « Le porc noir de Bigorre est sociable, il aime vivre en groupe » précise-t-il. Toujours dans un esprit de qualité « chaque élevage ne compte pas plus de 450 porcs et 20 par hectares » souligne Marie-Claire. L’exploitation de Pierre compte 280 têtes.

UN JAMBON RICHE EN BON GRAS

Parmi ses célèbres cousins, le cerdo ibérico ou porc de race ibérique jouit d’une célébrité sans égal avec son Jamón ibérico de bellota ou jambon de « pata negra ». Et pourtant le Porc Noir de Bigorre, qui lui aussi possède de fines pates noires, n’a rien à lui envier. Recouvert de longs poils noirs et drus, une corpulence épaisse et musclée, des oreilles en bérets lui tombant sur la face, le groin humide orné d’un anneau, observant les moindres faits et gestes de ses petits yeux noirs ronds comme des billes, le Porc Noir de Bigorre aime se défouler dans d’immenses prairies bordées de sous-bois gorgés de châtaigniers et de chênes, qui lui fournissent son alimentation fétiche. Glands et châtaignes, quand ce ne sont pas des pommes, des nèfles, des céréales (triticales), de l’herbe (50% de son alimentation) ou d’autres ressources du milieu comme les vers de terre ou les insectes, lui permettent de s’épaissir et gagner en gras intramusculaire riche en acides oléiques mono-insaturés et linoléiques polyinsaturés. Le retour en grâce de cette matière, un temps bannie de nos assiettes, signe également un retour vers une alimentation plus saine. Certains gras sont bons et utiles à notre santé contrairement à ce que les médias ont martelé durant des années. Pour obtenir ce « bon » gras, patience et savoir-faire sont les maîtres mots. Si les porcs peuvent être abattus dès 12 mois, ils ne le sont généralement que vers 16 mois. Ensuite, après les étapes classiques comme le salage (au sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour), le repos, le séchage, 36 mois d’affinage sont nécessaires pour obtenir le Jambon Noir de Bigorre AOP, un produit d’exception si fondant et puissant en bouche, au caractère si unique que nul ne peut oublier son goût… Le Porc Noir de Bigorre, le nouveau Saint Gras qui restitue à la fois son terroir et son histoire…

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Chaque jambon est marqué au fer pour certifier de son authenticité.

Pierre Gandarias, éleveur engraisseur de porcs noirs de Bigorre à Oursbelille.

Le jambon de Porc Noir de Bigorre, un produit que les consommateurs peuvent retrouver sous la marque Padouen, signe d’authenticité.

Armand Touzanne, Président de la Confrérie du Noir de Bigorre, et Denis Meliet, créateur de J’Go, le premier restaurant a avoir su mettre en scène et cuisiner le Porc Noir de Bigorre.

Armand Touzanne, Président de la Confrérie du Noir de Bigorre.

La découpe du jambon de Porc Noir de Bigorre, tout un art délicat.