En 1046, on en était déjà fous. Aujourd’hui tous les grands chefs ne jurent que par lui. Le vinaigre balsamique est devenu un incontournable. Mais qu’est-ce c’est exactement ? Tous se valent-ils ? Focus sur un produit qui renferme dans une seule goutte toute une tradition ancestrale.
Une saveur aigre-doux caractéristique
Produit en Italie, ce sont les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie, anciennement Duche d’Este, qui l’ont vu naître.On distingue trois vinaigres balsamiques. Celui de Modène, le traditionnel de Modène et le traditionnel de Reggio Emilia. Ils sont tous trois fabriqués exclusivement à partir de moût de vin cuit. On en trouve parfois fabriqué à partir de moût fermenté et de vin. Ce qui différencie les trois balsamiques se sont les délais de vieillissement en fûts de cinq bois différents (Chêne, Châtaignier, Cerisier, Frêne et Mûrier). Parfois on peut trouver des fabriques qui utilisent du Genévrier, du Robinier, de l’Acacia, du Chêne Rouvre.
Il y a vinaigre et vinaigre !
La plupart du temps, le vinaigre balsamique de Modène est âgé de 3 à 5 ans. Idéal pour les salades, il s’adapte également très bien aux plats qui nécessitent une cuisson rapide. Dans ce cas ajoutez le vinaigre plutôt en fin de cuisson pour ne pas faire disparaître tous ses arômes. Le vinaigre balsamique jeune très acide et ses arômes assez puissants. Il est moins sucré que le vieux. C’est un vinaigre qui peut être réalisé avec différents cépages comme le Lambrusco, le Ancellota, le Trebbiano, le Sauvignon, le Sgavetta et le Coltivati. Même s’il est moins onéreux que le traditionnel, attention cependant à ne pas le confondre avec des vinaigres « dit » balsamiques obtenus en fait avec des vinaigres de vin aromatisés et caramélisés. Un vrai vinaigre balsamique se lit sur son étiquette !
À déguster sans modération
Le vinaigre balsamique traditionnel est quant à lui vieillit au minimum 12 ans -On lui attribuera alors la mention « Affiné »- jusqu’à 25 ans voir 50 ans –qui porte la mention extra-vieux- pour les vinaigres que l’on trouve fréquemment en boutique. Certains traditionnels sont vieillis durant 80 ans. Autant dire que ces balsamiques sont de véritables nectars qui se dégustent parfois à la petite cuillère en fin de repas ou entrent dans la composition de desserts.
Du grain de raisins au nectar
Le vinaigre balsamique qu’il soit classique ou traditionnel est le fruit d’un long processus de fabrication. Le raisin qui va être utilisé est choisi avec soin. Récolté tardivement, son grain doit être gorgé des saveurs de la terre et du soleil. Dès qu’il commence à fermenter, il est porté à ébullition puis cuit doucement pendant 24h. La cuisson va ainsi faire perdre au moût 30% à 70% de son volume. Chaque vinaigrier a sa recette qui fait de chaque vinaigre un produit unique et exceptionnel. L’étape suivante et aussi la plus importante dans la fabrication du balsamique. Le vieillissement ou fermentation en fût de bois va durer des années. Régulièrement on transvase la moitié d’un fût dans un autre fût plus petit et fabriqué avec un bois différent. C’est ce qui va permettre au vinaigre de se concentrer en arômes.
© Lima
Tofu poêlé à l’ail sur lit de roquette au sirop balsamique
Pour 4 personnes i Préparation 30 minute i Réalisation très facile i 250 g de tofu i 10 cl de vinaigre balsamique Lima i 200 g de roquettes i 6 gousses d’ail i 1 bouquet de basilic i 1 bouquet de persil i 25 cl huile d’olive douce i 1 bouquet de basilic i 1 bouquet de persil i 1 bouquet de ciboulette i 1 citron i 1 oignon rose i Poivre
1. Préchauffez le four au thermostat 7 (210°C). 2. Rincez et hachez le persil, le basilic et la ciboulette. Mettez vos herbes dans l’huile d’olive. 3. Coupez le tofu en tranches et faites-le mariner dans l’huile d’olive aux herbes. 4. Pelez les gousses d’ail, emballez-les dans du papier d’aluminium puis enfournez-les 5 minutes. 5. Égouttez le tofu puis poêlez-le. 6. Dans une casserole, versez le vinaigre balsamique et faites-le réduire jusqu’à l’obtention d’une matière sirupeuse. Déglacez avec un filet de jus de citron. 7. Lavez la roquette et répartissez-la sur les assiettes. Disposez les tranches de tofu grillé et garnissez avec les gousses d’ail et un oignon rose émincé. 8. Nappez de sirop balsamique et saupoudrez de poivre.
Petit conseil : une recette simple à réaliser et surtout diététique en période de fêtes. Vous pouvez la servir le lendemain d’un repas copieux.
De gauche à droite : Crème de vinaigre balsamique blanc Napoli, Geneviève Lethu, 8,50€. Vinaigre balsamique bio Aceto Balsamico, 0,25 litre, 5 ans d’âge, Lima, 7,09 €. Vinaigre balsamique de Modène, 250 ml, Oliviers&Co, 6,90€. Crème de vinaigre balsamique noir Napoli, Geneviève Lethu, 8,50€. Vinaigre balsamique de Modène supérieur, 250 ml, Oliviers&Co, 17,90€.