Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 25 minutes – Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse – 15 g de gros sel – 5 cl de lait demi-écrémé – 5 cl d’huile d’olive – 6 pincées de sel fin – 6 tours de moulin à poivre – 1 botte de ciboulette – ½ botte de persil – Pour le poisson : 6 pavés de bar – 3 cl d’huile d’olive – 25 cl de vin blanc – 2 oranges sanguines – 1 citron vert – 4 pincées de sel – 4 tours de moulin à poivre – 6 pincées de piment d’Espelette
- Pour l’écrasé de pomme de terre, ciselez les herbes fraîches.
- Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et rincez-les.
- Faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur et du gros sel pendant 10 min à partir de l’ébullition (départ eau froide).
- Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
- Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet.
- Ajoutez le lait pour détendre l’écrasé, puis l’huile d’olive, ajoutez les herbes fraîches et assaisonnez de sel et de poivre.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Pressez le jus des oranges et zestez le citron vert.
- Assaisonnez les pavés de sel et, dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, colorez les côté peau, environ 2 minutes.
- Débarrassez-les ensuite dans un plat à four et enfournez-les pour environ 8 minutes.
- Gardez la poêle de cuisson et, sur feu moyen, versez le vin blanc en décollant les sucs de cuisson.
- Faites réduire de moitié le liquide puis incorporez le jus d’orange sanguine et les zestes de citron vert.
- Faites cuire environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissie. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Dressez la purée dans un emporte-pièce et déposez le pavé dessus. Assaisonnez-le de piment d’Espelette et nappez de sauce à l’orange sanguine
- Astuce du chef : vous pouvez ajouter quelques dés d’orange sanguine et un trait de miel dans la sauce elle sera plus sirupeuse.
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