Avec un extraordinaire niveau gastronomique, le Danemark étonne par la diversité de ses expériences culinaires et surtout leur originalité. La nouvelle garde culinaire, très médiatisée depuis une vingtaine d’années, constituée de jeunes chefs talentueux, offre une approche entre modernité et traditions. Le Jutland Sud abrite une pépite culinaire. Le restaurant Marsk, dans le Parc National de la mer des Wadden, est surprenant. Divin et savoureux.

Le Danemark avec ses 28 restaurants étoilés et 39 étoiles à son actif sur son territoire, plus particulièrement à Copenhague, Aarhus ou Vejle, est très certainement le pays scandinave le plus gastronomique. Cette année le « meilleur » restaurant du monde, d’après le classement très controversé « 50 Best Restaurants », est encore Danois ! Geranium, du chef Rasmus Kofoed, trois étoiles au Guide Michelin, détrône cette année Noma (le rêve suprême ? Le tester !), numéro 1 en 2021, d’un danois plus connu, René Redzepi. Mais si certains restaurants n’ont pas encore acquis d’étoiles, le niveau de leur cuisine s’en approche très sérieusement. Parmi eux, le Restaurant Marsk dans le Jutland Sud. Au piano de ce bijou gastronomique, Steffen Snitgaard. Originaire du Jutland Sud, ce jeune chef a senti dès 2016 le besoin de revenir aux sources, dans sa région natale. Après avoir fait ses classes en ouvrant son propre restaurant ROS à Tønder, fermé depuis le début de la crise sanitaire du Covid, il œuvre désormais au Restaurant Marsk. Dans sa cuisine, des ingrédients locaux de haute qualité dans leurs interprétations les plus savoureuses. Une inspiration scandinave voire internationale mais des produits 100 % danois.

Steffen Snitgaard, un jeune chef originaire du Jutland Sud

RESTAURANT MARSK, DES CLASSIQUES DANOIS LE MIDI

Le midi, le menu s’article autour des classiques danois. Le smørrebrød, une tranche de pain de seigle beurrée sur laquelle sont ajoutés charcuteries, poissons, condiments, fromages, est le déjeuner traditionnel danois. Le restaurant propose toutes sortes de garnitures sur ses smørrebrød (10€) : salade de pommes de terre avec crème aux herbes, oignons, frites croustillantes et cresson ; crevettes d’eau froide avec œuf, mayo au citron et cresson ; saumon fumé froid avec fromage fumé, concombre, amandes salées et salade ; salade de poulet au lard, champignons frits, fenouil et herbes fraîches ; tartare de veau au persil, tomates cuites, croûtons et cresson ; hareng mariné avec oignons marinés, mayonnaise au citron, croûton, fenouil et cresson. Les plats (de 19,50€ à 22€) sont élaborés autour des produits de la mer, comme la morue ou le saumon, et de la terre notamment les saucisses de porc bouillies (rød pølse), véritable institution dans le Pays le plus heureux du monde mais aussi d’autres charcuteries : toast grillé avec de la bière Havgus, jambon et salade avec vinaigrette à la moutarde et frites ; jambonneau étoilé avec filet de poisson frit, morue de la mer de l’Ouest cuite au four, saumon fumé et crevettes ; Fish & Chips avec purée de pois, sauce tatar et citron. Une formule très complète et très locale (25€ par personne ou 47€ pour deux personnes) propose des saucisses du boucher de Rømø (l’île n’est qu’à quelques kilomètres de Skærbæk) accompagné d’une salade de crevettes, de saumon fumé, d’une salade de poulet, de fromage Arla Unika. Le tout accompagné de crèmes, d’amandes salées et d’herbes aromatiques servis avec du pain de seigle, des petits pains faits maison et du beurre. Pour les petites faims, les classiques œufs au plat Sønderjysk (typique du Jutland Sud) avec une garniture (6€). Les accompagnements peuvent être des frites avec mayo maison (6€) ou une salade verte avec vinaigrette et noix grillées (6€). Les desserts (de 6€ à 12€) alternent fromages ou gâteaux : camembert frit avec compote de cassis maison et toasts ; gâteau médaille avec crème fouettée, confiture de framboises, crème de gâteau et chocolat ; gâteau de pain ; gâteau au pain de seigle du Sud avec crème fouettée et compote de cassis ; gâteau aux pommes Old Daws avec macaron, râpe à sucre et crème fouettée.

Les crêpes de sarrasin légères et croustillantes cuites comme des chips… Totalement addictif !

LE SOIR, UNE CUISINE RAFFINÉE ET ÉTONNANTE

Le restaurant bistronomique du centre Marsk se transforme en soirée en véritable gastronomique. Les ingrédients du terroir sont travaillés différemment du midi pour créer des effets inédits pour les palais des gastronomes. Tour à tour croquantes, coulantes, moelleuses, crémeuses, croustillantes, aériennes, les textures sont étonnantes. Les associations inédites. Le diner se présente sous trois formules. Une avec 3 services (entrée, plat, dessert, 50€ par personne sans les vins, 85€ par personne avec 3 verres de vin et une bouteille d’eau) et l’autre avec 5 services (2 entrées, 2 plats et 1 dessert, 80€ par personne sans les vins, 124€ par personne avec 4 verres de vin et une bouteille d’eau). Une troisième formule à 150€ appelée Marsh Experience inclut, 5 services, 4 verres de vin, de l’eau, un café ou un chocolat. Dans l’assiette, l’extase totale ! Si les produits sont danois, l’inspiration étrangère est bien là. À peine assis, des mignardises arrivent sur la table. Une crêpe de sarrasin légère et croustillante cuite comme une chips, sur laquelle chaque convive dépose une brunoise de légumes verts croquants et acidulés, des gougères fourrées au crabe et un ceviche habillé de légumes grossièrement détaillés (tomates, salade frisée) nappé d’une sauce blanche mettent en bouche pour la suite. Un premier vin « Clomanet Terre Rousse Chardonnay Viognier » du Château Regismont, un IGP Coteaux d’Ensérune du pays d’oc, vient accompagner ces amuse-bouches et leur apporter des arômes de fruits confis et des notes florales.

Merlu mariné sublimé par une crème aigre élaborée à l’aide de kéfir sur laquelle vient se fondre une sauce au raifort

UN EXTRAORDINAIRE TRAVAIL DE TEXTURES ET DE SAVEURS

En première entrée, le chef propose un merlu mariné sublimé par une crème aigre élaborée à l’aide de kéfir sur laquelle vient se fondre une sauce au raifort. Aneth, concombre et radis Daikon confis peaufinent l’ensemble en apportant un croquant frais qui rivalise avec la texture fondante du poisson cuit à la perfection. Et c’est bien connu, un poisson mal cuit est un poisson mort pour rien. La deuxième entrée est surprenante car totalement inattendue. Elle consiste en une crème au beurre de citron sur laquelle le chef vient déposer une sauce aux moules agrémentée d’oignons marinés, de chou frisé d’hiver, de poireau et d’une huile de livèche, une plante herbacée vivace qui ressemble à s’y méprendre à un céleri géant. Les entrées sont servies avec un Grüner Veltliner 2021 Senftenberg Freiheit Kremstal DAC de la maison autrichienne Proidl dont la dégustation laisse entrevoir des parfums délicats d’herbes, de fleurs des champs et des notes de poivre blanc. Agneau des marais et veau danois sont à l’honneur en plat. Le premier est cuisiné comme des rillettes et servi avec une sauce « Burning Love » épicée, accompagné de betteraves et d’une mousse de pomme de terre. Le veau quant à lui est nappé d’une sauce aux morilles. L’accompagnement est lui aussi très impressionnant puisqu’il s’agit d’un chou sauté et frit. Sa texture très friable et croustillante est un ravissement pour les papilles. Des champignons et une purée de céleri et moelle fumée viennent fignoler modestement ce plat. Les plats sont servis avec un vin rouge issu d’un assemblage de grenache, de syrha et de parraleta de La Miranda de Secastilla, une maison de vins espagnols. Un sorbet au yaourt avec une crème anglaise, une compote de pomme au caramel et des tuiles et noisettes grillées clôturent tout en légèreté ce festin danois. Ce restaurant, même s’il n’a pour l’instant aucune étoile, mérite à lui tout seul une escapade ou un détour dans le Jutland Sud.

Restaurant Marsk, Hjemstedvej 60, 6780 Skærbæk, Danemark. Tél. : +45 72 18 67 80.

Texte et photos : Maeva Destombes

La décoration du restaurant Marsk est simple mais chaleureuse !

Sorbet au yaourt avec une crème anglaise, une compote de pomme au caramel et des tuiles et noisettes grillées

« Alors, vous avez aimé ma cuisine ? »

Crème au beurre de citron avec sauce aux moules agrémentée d’oignons marinés, de chou frisé d’hiver, de poireau et d’une huile de livèche

Le restaurant Marsk peut contenir une quarantaine de couverts.