mille feuilles homard et poires-sel-la-baleine-2

Temps de préparation 25 minutes – Cuisson 20 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards surgelés cuits – 2 poires – 2 rouleaux de pâte feuilletée – 30g de beurre fondu – 30 g de beurre – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 jus de citron – 1 zeste d’un demi citron jaune – 1 cuillère à soupe de sucre glace – 1 petite gousse d’ail hachée – 1 cuillère à soupe de graines de sésame – 1 cuillère à soupe d’Aneth ciselée – Poivre – Sel Essentiel La Baleine

1. Préchauffez le four Th 7 (200°C). Étalez les rouleaux de pâte feuilletée. Recoupez les arrondis.

2. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

3. Disposez un rectangle de pâte dessus. Badigeonnez de beurre fondu. Saupoudrez la surface d’un peu de sucre glace, de graines de sésame et de sel Essentiel La Baleine.

4. Positionnez une deuxième feuille de papier dessus puis une autre plaque (ou grille) afin que la pâte ne lève pas. Enfournez 15 minutes.

5. Répétez l’opération avec l’autre rectangle de pâte. Coupez la pâte cuite en 12 rectangles de taille identique. Réservez.

6. Décongelez les homards. Cassez tous les anneaux du corps des homards et libérez la chair en veillant à ne rien abimer. Cassez les pinces et les grosses pattes délicatement et récupérez la chair. Coupez en menus morceaux, la chair des pinces et des pattes des homards.

7. Lavez les poires, séchez-les et coupez-les en brunoise.

8. Placez dans un bol la chair des homards, les dés de poires, le jus de citron, le zeste de citron,  l’aneth ciselé et l’huile d’olive. Salez avec le Sel Essentiel puis poivrez. Mélangez et réservez.

9. Chauffez 30g de beurre, dorez l’ail haché puis les corps des homards, salez et poivrez. Faites cuire quelques minutes en arrosant bien. Cessez la cuisson et coupez les corps des homards en tranches.

10. Disposez une plaque feuilletée par assiette. Répartissez un peu du mélange poire et chair de homard, quelques tranches de homard sur le feuilletage.

11. Positionnez une deuxième plaque feuilletée. Répartissez le reste de garniture. Terminez le dressage en plaçant la dernière plaque feuilletée.

Astuce : On peut bien sûr choisir un homard vivant à cuire. Pour cela, faites bouillir un grand volume d’eau avec 3 cuillère à soupe de gros sel la Baleine dans lequel on peut ajouter vin blanc, épices, aromates. Plongez le homard (la tête la première) dans l’eau chaude et faites cuire selon son poids. Dès l’ébullition, 1 minute pour 100g de homard, plus 1 minute de cuisson. Sortez le homard et disposez-le dans l’eau froide.

Crédit photo : P. Kettenhofen