Une entrée sucrée-salée présentée sous forme d’amuse-bouches dans laquelle le jambon de Bayonne Aoste et le foie gras se marient merveilleusement bien. La rhubarbe apporte une petite note d’acidité qui permet un bon équilibre des saveurs. Une pointe de piment d’Espelette et le tour est joué !
Ingrédients : 350g de rhubarbe – 1 oignon nouveau – 25g de miel – 2cl de vinaigre de Xérès – 20g de cerneaux de noix – 6 pincées de piment d’Espelette – 6 tranches de foie gras de canard crues – 6 tranches de jambon de Bayonne Aoste Fines et Fondantes – 0,25 botte de ciboulette – Sel, poivre
1. Lavez les oignons et séparez la cive (partie verte) du bulbe (partie blanche), puis émincez en fines tranches le bulbe. Lavez et épluchez la rhubarbe, puis taillez-la en morceaux de 0,5 cm. Concassez grossièrement les noix. Mettez le miel à caraméliser dans une cocotte, puis ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites-les suer.
2. Ajoutez ensuite la rhubarbe et mélangez en ajoutant le piment d’Espelette. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu’à complète évaporation (la rhubarbe doit tomber en purée). Faites ensuite sécher le tout en ajoutant le vinaigre. Terminez par les cerneaux de noix concassés.
3. Préchauffez le four à 220°C. Taillez le foie gras en gros cubes et assaisonnez-le de sel. Ciselez la ciboulette. Taillez le jambon de Bayonne Aoste en lanières.
4. Dans une poêle préchauffée, colorez rapidement les cubes de foie gras puis égouttez-les. Au centre de 6 carrés de papier cuisson, répartissez la rhubarbe puis déposez les cubes de foie gras colorés. Ajoutez la moitié des lanières de jambon de Bayonne Aoste et un tour de moulin à poivre. Refermez ensuite hermétiquement à l’aide d’une ficelle.
5. Enfournez à 220°C pendant 5 minutes. Au dernier moment, ajoutez la ciboulette ciselée et le jambon de Bayonne Aoste restant. Dégustez aussitôt.
Copyright Aoste/Jean-Claude Amiel