Le riz est présent dans toutes les cuisines du monde. Deuxième céréale en terme de surface cultivée mais première céréale consommée par l’Homme, pourrait-on imaginer une cuisine africaine, chinoise, indienne, japonaise ou italienne sans cet aliment de base ?
DEUX GRANDES ESPÈCES, L’ORYZA SATIVA ET L’ORYZA GLABERRIMA
Le riz est une céréale dont la culture a débuté il y a près de 10000 ans, probablement en Chine. Durant plusieurs millénaires, il a subi de nombreux croisements. Ce n’est qu’il y a environ 5000 ans que le riz domestique a cessé de s’hybrider. Il existe aujourd’hui plus de 2000 variétés cultivées à travers le monde. Mais très exigeante, cette céréale n’est exploitée que dans peu de pays, principalement en Asie qui fournit aujourd’hui 90 % de la production mondiale. Dans le genre Oryza – dont fait parti le riz – il y a deux grandes espèces cultigènes c’est-à-dire deux espèces cultivées pour être consommées. L’Oryza sativa, couramment appelé riz asiatique, et L’Oryza glaberrima, appelé riz Ouest-africain ou riz de Casamance. Fait étonnant, cette céréale possède plus de gènes que l’homme ! L’Oryza sativa est donc le riz asiatique que l’on consomme régulièrement. Dans cette espèce, il y a deux groupes variétaux : l’indica et le japonica.
L’indica est caractérisé par des grains longs cuisant rapidement dans très peu d’eau en 10 minutes environ. Cette espèce pousse dans des régions tropicales notamment aux Caraïbes, à Madagascar, dans le Sud des Etats-Unis et dans en Asie du Sud-Est. C’est un riz très résistant aux maladies et aux mauvaises conditions climatiques comme la sécheresse. Le basmati et le Thaï sont les indica les plus connus en Occident.
LE RIZ JAPONICA À LA BASE DU RISOTTO
Le japonica, quant à lui, est un riz plutôt moyen de taille et rond. Il pousse principalement en Asie, en Amérique du Sud, dans le Proche-Orient, dans le bassin méditerranéen, en Australie mais aussi en Californie. C’est un riz très demandeur en eau durant la cuisson. Il existe de nombreuses sous-espèces du riz japonica comme l’Arborio, le Carnaroli, le Vialone Nano, le Bomba, le Baldo, le Sant’Andrea, le Maratelli, le Balilla ou Originario, l’Americano 1600, l’Elio, le Selenio, le Padano, le Lido, l’Argo, le Cripto, le Rosa marchetti, l’Eupopa, le Loto, le Riva, l’Ariete, le Cervo, le Drago, le Ribe, le Rizzotto, le Ringo, le Vialone, le Roma, le Razza 77, le Koral, le Volano, le Graldo, le Panda, le Pegaso, le Thaibonnet… De même en Italie, on distingue quatre classifications selon la taille des grains et leur capacité d’absorption (comune, semifino, fino et superfino). Au Piémont, il existe également une AOP « Riso di Baraggia Biellese e Vercellese » désignant 7 variétés de riz : l’Arborio, le Baldo, le Balilla, le Carnaroli, le Gladio, le Loto et le Sant’Andrea. La société Riso Gallo, leader en Europe sur son secteur, produit trois riz japonica pour le risotto : L’Arborio, le Carmaroli et le Vénéré, un riz naturellement noir à l’extérieur.
LES DIFFÉRENTS MODES DE CULTURE DU RIZ
Le riz est une céréale très exigeante en matière climatique et en eau. Elle peut être cultivée de plusieurs façons.
La riziculture irriguée se fait sur des surfaces planes à l’aide de canaux d’irrigation et des levées de terre. Ce type de culture demande d’énormes travaux d’aménagement puisque le sol doit être parfaitement plat. De plus, il faut aussi un système pour amener l’eau sur la rizière et l’évacuer avant la moisson. Cette riziculture représente 53% des surfaces cultivées.
La riziculture inondée – qui représente 25% des surfaces – est fondée sur l’alimentation en eau par les eaux de pluie, les crues des cours d’eau et non plus par l’irrigation contrôlée. Les rendements sont faibles.
La riziculture de submersion profonde que l’on appelle aussi riziculture flottante est une culture pratiquée dans des zones où la lame de fond peut atteindre 5 mètres. L’eau de ce type de culture est fournie par les crues des rivières, les fleuves, les marées. Le riz y est semé à la volée. Les rizières flottantes représentent 9% des surfaces.
La riziculture pluviale est celle dont l’alimentation en eau dépend uniquement de la pluie ou de la présence d’une nappe phréatique. Elle ne demande aucun aménagement particulier mais comporte de nombreux risques notamment en cas de sécheresse. On compte 13% de rizières pluviales.
LES ÉTAPES DE TRANSFORMATION DU RIZ BRUT AU RIZ ENTIER
Le processus de transformation contient de nombreuses étapes. La première phase de traitement est le battage et le séchage. Les grains de riz – encore enveloppés de leur glumelle – peuvent servir pour les semailles mais sont impropres à la consommation. Les grains de riz sont ensuite débarrassés de leur glumelle. L’étuvage – un trempage dans l’eau tiède sous pression – va dissoudre les vitamines et minéraux contenus dans la pellicule brune du riz. Le riz est nettoyé puis décortiqué. Cette étape – la séparation du paddy, le riz brut non décortiqué – permet de le débarrasser des résidus et des corps étrangers. La pellicule brune qui entoure les grains disparaît. Les grains de riz subissent un blanchiment puis un polissage, étape durant laquelle intervient la séparation du son. Le riz est ensuite séparé de ses brisures et calibré.
Texte et photos : Maeva Destombes
