Cassis, groseilles, fraises, framboises, mûres et rhubarbes sont les matières premières pour la fabrication artisanale des liqueurs, crèmes, jus, confitures et gelées, pâtes de fruit, sirops, biscuits de la marque Les Cassis d’Alice. Derrière le prénom Alice se cache en fait la pétillante Cécile et son mari Philippe Apert, tous deux agriculteurs céréaliers. Des produits originaux et très qualitatifs à découvrir sans plus tarder…

Mais qui est donc cette Alice qui a donné le nom à cette petite mais délicieuse fabrique artisanale, et que l’on retrouve sur tous les packagings de l’entreprise ? Sur cette photographie datant de 1915, Alice – 20 ans à peine – pose presque religieusement avec ses habits du dimanche et arbore un joli sourire un brin espiègle. Moderne, elle affiche fièrement une coupe de cheveux plutôt courte pour l’époque. Derrière ce visage serein, se cache un secret de fabrication qui fait aujourd’hui le bonheur des papilles.

LES FRUITS DU HASARD…

Même si l’entreprise Les Cassis d’Alice a été créée un peu par hasard par les Apert, le produit travaillé à l’origine – le cassis – n’est pas un intrus dans ce petit coin de Haute-Marne. En effet, le petit village d’Isômes se trouve à un peu moins de 50 km de Dijon, le berceau historique de ce « fruit rouge ». D’abord implanté sur le bordelais et le Val de Loire (la région qui produit le plus de cassis en France), le cassis est peu à peu « remonté » vers la Bourgogne (deuxième région française productrice de cassis). Ce petit arbuste originaire d’Europe du Nord a besoin d’un hiver très rigoureux et le plateau de Langres – au sol argilo calcaire mais surtout aux températures très froides l’hiver – lui offre des conditions optimales à sa fructification. Dijon a également vu naître toutes les plus grandes maisons de liqueurs et la célèbre « liqueur de crème de cassis de Dijon » inventée en 1841 par Auguste-Denis Lagoutte – après un voyage à Paris où il aurait découvert le ratafia – et le liquoriste Claude Jolly.

UNE UTILISATION TRADITIONNELLE DU CASSIS

Chaque famille de la région possède sa recette de liqueur de cassis, de confitures ou de vin de groseilles. Dans la famille Apert, les coutumes c’est sacré ! « Ma grand-mère, aujourd’hui âgée de 85 ans, fait encore ses confitures maison pour passer l’hiver. Et lorsque j’avais 15 ans, mes parents produisaient 100kg de confiture pour notre consommation personnelle. Dans une famille rurale comme la mienne, ce sont des savoir-faire qui se transmettent de génération en génération » confesse Cécile Apert, aujourd’hui co-dirigeante de l’entreprise avec Philippe, son mari. Quant à Alice – l’arrière grand-mère de Philippe – elle fabriquait son propre vin pour l’élaboration d’une liqueur maison. Dans ce département de France, faire des liqueurs et des confitures est ancré dans les traditions. Il y a plus 10 ans, lorsque les Apert ont planté d’abord 50 000 sur 1 hectare avant d’étendre à 150 000 boutures sur 3 hectares quelques temps plus tard, l’époque était propice au cassis. En plein boom, les bourgeons de cassis connaissaient un véritable engouement notamment pour la production de concrète en parfumerie et pour l’agroalimentaire. Avec cette culture du cassis, leur idée était de compléter le calendrier de récolte des céréales, leur métier principal.

Après un DEUG de lettres modernes, rien ne prédestinait Cécile à faire une carrière d’agricultrice hormis sa passion des traditions familiales.

DES DÉBUTS PROMETTEURS

Par chance, la première année de récolte est florissante et rapporte une bonne rémunération à la famille. La deuxième année, les cours du cassis commencent à baisser avant l’effondrement de leur valeur face à la concurrence des pays de l’Est et une surproduction. En France, à cette époque la récolte des bourgeons de cassis se fait encore à la main alors que les autres pays producteurs utilisent des vendangeuses mécaniques. Le travail manuel n’est donc pas valorisé. De plus, la production de cassis dépasse les demandes industrielles. La coopérative de Beaune avec laquelle travaillent les Apert leur demande d’arrêter leur exploitation du cassis : il y a trop de monde sur le marché français et donc peu de place pour les derniers arrivés dans le métier. Un cruel dilemme pour ces jeunes agriculteurs qui n’ont pas rechigné à la besogne afin de planter leurs hectares de cassis. La décision est donc prise d’exploiter le cassis autrement. Et pourquoi pas en réalisant l’élixir de la fameuse Alice…

DU CASSIS AUX AUTRES FRUITS ROUGES

Les Apert se lancent alors dans la production d’une liqueur – à base de cassis et de vosne-romanée, un vin de Bourgogne – et d’une confiture de cassis sans trop savoir où cela les mènera. Le succès est immédiat ! Peu à peu, le nombre de produits proposés aux Cassis d’Alice augmente en fonction des demandes diverses et variées : crème de cassis (pour les puristes qui l’apprécient à 20%), sirops (sans alcool pour les enfants) biscuits, pâtes de fruit, gelées, jus… Le couple décide ensuite de se tourner vers d’autres fruits rouges pour enrichir leur gamme. Framboises, groseilles, fraises, mûres… Et même rhubarbe sont plantés sur le domaine. Trois variétés différentes de cassis sont aujourd’hui cultivées par Cécile et Philippe. Le Royal de Naples et le Noir de Bourgogne aux petits fruits très aromatiques. Ces deux variétés sont utilisées de préférence pour réaliser les liqueurs, les crèmes de cassis ainsi que les confitures. Le Bigrou – dont les fruits sont plus gros et très juteux – permet quant à lui de réaliser les sirops et les nectars de fruits.

Aux Cassis d’Alice, tout est fait artisanalement. Des bassines de cuivre de 3kg sont utilisées par Cécile et Séverine pour la fabrication des confitures.

UN BILAN PLUS QUE POSITIF !

Presque 10 ans après le début de cette aventure (les premières liqueurs ont été commercialisées fin 2006), l’entreprise se montre plutôt florissante. Le chiffre d’affaires est en constante évolution ce qui a permit à Cécile et Philippe Apert d’embaucher une employée du cru, Séverine. Depuis sept ans, Cécile écume les foires et les salons afin de faire connaître la marque et ses produits.
Aujourd’hui la marque est distribuée sur toute la France dans 500 points de vente dont 200 points réguliers. En phase avec leur époque, les produits sont aussi vendus sur internet par le biais de la chambre d’agriculture de Haute Marne, via un drive de producteurs. Cette entreprise doit aussi son succès à la forte demande actuelle des produits du terroir et des produits sains car même si leurs produits ne sont pas estampillés « bio », Cécile et Philippe Apert pratique une agriculture raisonnée, sans OGM, que ce soit pour leurs céréales ou leurs fruits rouges. Une démarche saine qui leur permet de proposer d’excellents produits aux gourmands toutes générations confondues…

RENSEIGNEMENTS SUR LES CASSIS D’ALICE

Les Cassis d’Alice, Chemin du Paradis 52190 Isômes. Tél. : 03 25 84 39 04. Email : apert.cecile@orange.fr. Magasin ouvert du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h. www.les-cassis-alice.fr.

Copyright des photos : Maeva Destombes