L’exubérance du pitaya
Originaire d’Amérique centrale, ce fruit exotique à l’allure insolite et provocatrice, récolté sur un cactus épiphyte connu à la Réunion sous le joli nom de « raquette tortue », est aujourd’hui cultivé dans toute l’Asie du sud-est, en Chine, en Australie et au Guatemala. Le pitaya pèse entre 300 et 500 grammes et naît entre les pétales d’une étonnante et délicate fleur en corolle blanche, qui ne s’ouvre que de nuit, durant quelques heures, et peut atteindre 30 cm de diamètre ! Faiblement calorique – 100 g de fruit ne contiennent que 50 calories !-, riche en fibres, en vitamines et en anti oxydants, la médecine traditionnelle amérindienne prête également au pitaya de nombreuses vertus digestives. Sa peau rose framboise parsemée d’écailles vert pomme, qui cache une chair d’un blanc éclatant moucheté de petits grains noirs, provoque quant à elle des pulsions créatives ! A dévorer d’abord des yeux, puis à déguster cru, avec les graines – la sensation se rapproche de celle du kiwi – ou à transformer en un jus bourré de fraîcheur et de bonne humeur.
Le panais se réveille
Il a la forme d’une carotte, il appartient à la famille des carottes, il se conserve comme la carotte –au réfrigérateur-, et se cuisine de la même manière : à la vapeur, poêlé avec une noix de beurre ou en purée. Sauf que ce petit tubercule souvent négligé du commun des mortels est blanc, s’appelle le panais et possède un goût moins sucré que sa cousine orange, goût qui se rapproche même du céleri lorsqu’il est consommé en purée. Déjà cultivé en France au Moyen-Age, le panais ne divorce vraiment de la carotte qu’à la fin de la Renaissance pour tracer sa propre route, et c’est aujourd’hui en Grande-Bretagne ainsi que dans les pays nordiques qu’il compte le plus de fidèles. Côté santé, on l’apprécie pour sa richesse en fibres, en vitamines et en minéraux, notamment le potassium dont il contient 600 mg pour 100 g de chair. Et avec seulement 55 calories aux 100g, on a toutes les raisons de penser que le panais a un bel avenir devant lui!
Complètement courge : le pâtisson
Avec sa jolie forme de soucoupe-fleur et sa couleur allant du blanc à l’orange vif, le pâtisson fait figure d’ovni sur les étals, où on le trouve du début de l’été à l’automne. Intéressant pour son goût discret proche de celui de l’artichaut, et sa haute densité en vitamine, il s’intègre parfaitement avec d’autres légumes au caractère plus marqué (carottes,…). Conservation : Le pâtisson se conserve plusieurs mois dans un endroit frais, de préférence à l’abri de la lumière. Préparation : on commencera par le faire bouillir au minimum 15 minutes avant d’en évider les graines et de l’éplucher pour le servir en morceaux, accompagné d’une sauce. On peut aussi en faire une purée, le farcir puis le faire cuire au four, le faire sauter à la poêle ou le manger cru, avec une vinaigrette.
Faites swinger le pleurote
C’est le moment ! Avec son chapeau blanc et son pied décentré qui lui donne un petit air rock and roll, le pleurote fait partie des végétaux les plus légers et présente une grande richesse en fibres et en minéraux. Il accompagnera une viande rouge braisée, un toast au foie gras ou une poêlée de légumes… Le pleurote s’achète sur le marché, de préférence ferme, non visqueuse, charnue et sans taches. Une fois débarrassée de la terre avec une pointe de couteau et découpée en lanières, on le fait revenir dans un peu d’huile ou de beurre, avec du poivre et pourquoi pas de la crème fraîche. Conserver au maximum 7 jours entre 0 et 4°C, dans un récipient pas trop hermétique.
C’est l’automne, on passe au bar
Joliment appelé « loup » sur les rives de la Méditerranée, le bar se pêche essentiellement à l’automne et au début de l’hiver, période où il n’hésite pas à s’aventurer dans les premiers rouleaux pour venir y chercher sa nourriture avant le grand froid. On aime particulièrement sa chair blanche délicatement parfumée, qui s’accorde très bien avec un filet d’huile d’olive, une pointe de citron et des fines herbes, ou avec du fenouil. Souvent vendu entier, le bar vidé peut être cuit en papillote au four avec ses écailles, cuit au court-bouillon, poêlé ou braisé. Côté conservation, compter au plus trois jours au réfrigérateur après avoir quitté l’étal du poissonnier. A déguster avec un vin blanc sec et fruité, comme un bon Chablis.
Le plein de vitamines avec le pamplemousse de Floride
De novembre à mai, il envahit nos étals. Le pamplemousse de Floride est récolté selon des normes de qualité très précises. Quand vous faites votre marché recherchez son étiquette « Florida » qui garantit sa provenance. Mais pourquoi lui et pas un autre ? Pour son goût bien évidemment mais jouissant également d’un climat humide et chaud, le pamplemousse de Floride vous offre un véritable cocktail de vitamines, d’oligo-éléments, de minéraux et de saveurs inédites. Vitamine C, Vitamine A, Vitamines B1, B3 et B5, Cuivre, Fibres… Il n’a que des qualités : Digestif, drainant, antioxydant, dépuratif, tonique, énergétique et diurétique. Sucré ou salé, confit ou glacé, en jus, en fruit, en salade, le pamplemousse de Floride se prête à toutes les présentations et combinaisons possible pour réveiller les papilles. Le pamplemousse de Floride est gorgé de sucres bénéfiques pour la santé, du coup vos idées reçues sur l’amertume de ce fruit s’évaporeront pour laisser place à une expérience inédite. Pour une recette fraîche et simple, mais qui épatera lors de vos dîners ou vos brunches, mélangez-le à des gambas cuites et décortiquée et d’une sauce au yaourt et à la ciboulette. Effet garanti ! Comment le choisir pour être sur de sa qualité. Il doit offrir une chair ferme, tendue mais douce. Une peau parfois parsemée de « Baisers de soleil ». Il doit être lourd en main. Une fois ouvert, son albédo –la membrane blanche entre l’écorce et la pulpe- est fine et surtout il ne contient aucun pépin.