Cuisine, pâtisserie : Chocolat, passionnément…

Autrefois Nectar des dieux et privilège des puissants, le chocolat est aujourd’hui sans conteste un produit très consommé. Noble et de plus en plus qualitatif, il possède de nombreux bienfaits supposés ou avérés. Il est incontournable durant les fêtes de fin d’année.

Noir, au lait, associé à des céréales, des fruits ou de l’alcool, en boisson, dans les pâtisseries ou les confiseries, le chocolat ne laisse personne indifférent, quelle que soit sa forme. Qu’on l’aime ou pas, tout le monde connaît cet ingrédient pour l’avoir goûté un jour ou adoré depuis toujours, car il fait toujours référence à nos goûters d’enfance. Zoom sur un trésor de la nature.

PETITE HISTOIRE, DE L’ARBRE À LA GLOIRE

Le cacao, ingrédient de base du chocolat, est un produit noble. Comme le vin, ses arômes dépendent de son terroir, comme le bon vin, ses crus et ses cépages sont de plus en plus qualitatifs. Si on se laisse surprendre, le cacao nous raconte une histoire, celles des grands explorateurs de ce monde et nous transporte dans des contrées lointaines comme l’Afrique Occidentale, le Brésil ou l’Equateur, principaux producteurs de cacao. Le voyage commence avec son épopée. Le cacao provient d’un petit arbre à feuilles, le cacaoyer ou Théobroma Cacao, originaire de Méso-Amérique (aujourd’hui Mexique, Belize, Guatemala, Salvador, Honduras, Nicaragua et Costa Rica). Des découvertes situeraient son apparition, il y a plus de 2600 ans, mais certains scientifiques pensent que le cacao serait encore plus ancien. Ce sont les Toltèques et les Aztèques qui développèrent son utilisation. Déjà à l’époque, il était considéré, dans toute la Méso-Amérique précolombienne comme un produit de luxe, ses fèves servant de monnaie d’échange. En cuisine, on le consommait dans une boisson amère et pimentée, souvent aromatisée à la vanille et au roucou –boisson qui selon la légende écoeura Christophe Colomb- ou parfois même avec des gruaux de maïs et du miel. Hernán Cortés fut finalement le premier à l’introduire en Europe en 1524, lorsqu’il en envoya une cargaison au roi Charles Quint.

UNE FÈVE AUX MILLES VERTUS

Le cacao possède de nombreux bienfaits supposés ou avérés, résultant d’analyses empiriques ou de véritables expériences scientifiques. Le chocolat -qui allie cacao, sucre, beurre de cacao et parfois vanille- surtout quand il est plus pur, à savoir noir, possède de nombreux micro-nutriments comme le phosphore, le calcium, le potassium, le fer, le magnésium, le sodium, les vitamines (A, B, D, E)… Ses propriétés chimiques révèlent plus de 500 molécules différentes dont certaines agiraient positivement sur le cœur, les artères, la sexualité… et surtout l’humeur ! D’autres substances diminuent le stress en bloquant les récepteurs de l’adrénaline. Les anciens pensaient que le cacao combattait la fatigue, on sait aujourd’hui qu’il permet incontestablement de lutter contre la dépression et la fatigue, grâce à son rôle de neurotransmetteur qui stimule la sécrétion de sérotonine. Il permet aussi à l’organisme de secréter des endorphines. De là à comparer le chocolat à une drogue, certain ont franchi ce pas depuis bien longtemps !

Quelle que soit sa forme ou sa présentation, le chocolat ne laisse personne indifférent. Rare sont ceux qui n’apprécient pas cet ingrédient incontournable en cuisine et en pâtisserie.

DE LA PÉPITE DE CACAO AU CHOCOLAT

Des fèves de cacao à la matière finie, les étapes sont nombreuses. Le fruit est tout d’abord fendu et vidé de ses fèves et de sa pulpe. C’est ce qu’on appelle l’écabossage. Puis les fèves sont placées dans des bacs entre 45°C à 50°C, recouvertes de feuilles de bananier, et laissées telles quelles durant une semaine. Cette étape très importante que constitue la fermentation va permettre la réduction de l’amertume et le développement des arômes. L’étape suivante, le séchage, où les fèves sont exposées au soleil ou dans des séchoirs, va réduire leur taux d’humidité qui va ainsi passer de 60% à 7% permettant une meilleure conservation lors de ses différents transports. La torréfaction va ensuite leur permettre d’augmenter une nouvelle fois leur arôme. La torréfaction terminée, le concassage, le broyage et l’affinage vont définitivement modifier le produit en le transformant en éclats puis en pâte liquide. De cette pâte, appelée masse de cacao, va naître par pression, le fameux beurre de cacao. Cet ingrédient essentiel mélangé à du cacao solide, du sucre et parfois du lait en poudre va alors donner le chocolat à proprement parlé. Mais des étapes comme le conchage (où le chocolat est chauffé pour augmenter son homogénéité), le tempérage (Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation) et le moulage vont enfin faire apparaître le produit de consommation, celui qui enchante nos papilles.