Préparation 30 minutes – Cuisson 1 h 20 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 800 g d’épaule de veau (ou collier, poitrine) – 1/2 gros oignon – 1/2 branche de céleri – 1 bouquet garni – 1 gousse d’ail – 1 carotte – 1/2 poireau – 1 clou de girofle – 2 litres d’eau (ou de fond de veau blanc) – 10 cl de crème épaisse (30 % de matière grasse) – 1 œuf – 1 cuillère à soupe de jus de citron – gros sel, sel fin , poivre du moulin – Pour la garniture : 16 petits oignons – 30 g de beurre demi-sel – 2 pincées de sel – 1 pincée de sucre – 150 g de champignons de Paris – 1/2 citron – Pour la sauce : 40 g de beurre demi-sel – 40 g de farine – 50 à 60 cl de bouillon de blanquette – sel, poivre du moulin
1. Remplissez un faitout d’eau froide, faites-y blanchir la viande 5 minutes. Egouttez et rafraîchissez sous l’eau froide.
2. Épluchez et lavez l’oignon et le céleri. Épluchez et dégermez l’ail. Pelez et lavez la carotte. Retirez les premières feuilles du poireau. Lavez-le.
3. Dans un faitout, déposez la viande, ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d’ail et le bouquet garni. Versez 2 litres d’eau froide, salez au gros sel. Portez à ébullition et cuire 1 heure 15 à 1h30 à feu doux et à couvert. Filtrez le bouillon réservez la viande.
4. Pendant ce temps, préparer la garniture. Épluchez et lavez les petits oignons. Glacez-les à blanc : dans une sauteuse, déposez les petits oignons, versez de l’eau jusqu’à la moitié de leur hauteur. Ajoutez 20 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre. Couvrez d’une feuille de papier de cuisson façonnée en disques faire une cheminée au centre et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
5. Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Cuisez-les dans de l’eau 15 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).
6. Pour la sauce, dans une casserole, faites juste fondre le beurre, ajoutez la farine. Mélangez et cuisez quelques minutes en mélangeant. Laissez refroidir et ajoutez 50 cl à 60 cl du bouillon de cuisson chaud de la blanquette. Mélangez et faites cuire à feu modéré environ 10 minutes (jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappante). Assaisonnez.
7. Placez la viande dans la sauce, ajoutez la garniture. Chauffez doucement en mélangeant.
8. Dans un bol, mélangez la crème et le jaune de l’œuf. Hors du feu, versez ce mélange dans la cocotte, mélangez et réchauffez sans faire bouillir. Ajoutez le jus de citron et vérifiez l’assaisonnement.
9. Servez cette blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée du risotto ou d’un riz pilaf. Il est possible de mettre d’autres variétés de champignons dans le risotto (selon la saison girolles ou chanterelles ou shihi také).
Conseils de chef : Cette recette peut être réalisée avec d’autres viandes blanches : lapin, poule, agneau… Les légumes du bouillon peuvent être ajoutés à la blanquette. Côté cave, accompagnez d’un chardonnay.
Crédit photo : A. Beauvais / A. Roche / Cercles Culinaires de France / CNIEL