Cuisson 25 minutes – Repos 30 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 1 gigot d’agneau de lait – 1 kg de gros sel gris Le Guérandais Nature & Progrès – 4 blancs d’oeufs – 150 g de farine

Faites manchonner le gigot par votre boucher, et demandez-lui 3 cuillères à soupe de graisse d’agneau hachée.

Dans un grand saladier, rassemblez le gros sel gris Le Guérandais Nature & Progrès, les blancs d’oeufs et la farine.

Malaxez vigoureusement pour bien mélanger. Puis étalez cette préparation et enveloppez le gigot à l’intérieur. Déposez le gigot en croûte dans la lèchefrite du four.

Enfournez à 220°C pour 10 minutes puis baissez à 180°C pour 15 minutes.

À l’aide d’une aiguille fine, piquez le gigot le long de l’os, laissez 10 secondes, testez la chaleur sur le dos de la main.

Si l’aiguille est froide, continuez la cuisson, si elle est tiède, retirez le gigot du four et laissez-le reposer 30 minutes avant de casser la croute, tranchez-le et le servir.

Pendant ce temps, épluchez les panais, coupez-les en deux dans la longueur.

Dans un plat à four, déposez la graisse d’agneau hachée, les panais, les gousses d’ail écrasées, la branche de romarin, enfournez pour 20 minutes à 180°C.

À la sortie du four, ajoutez les olives noires, servez sans attendre.

© Bernard Radvaner pour Le Guérandais