Ingrédients : Pour l’étape 1 : 1 gousse d’ail – 1 botte de Basilic – 50 grammes de pignons de pin – 50 grammes de Parmesan Parmigiano Reggiano – 5 centilitres d’huile d’olive – Pour les biscuits : 2 tranches de pain de mie – Pour le siphon – 200 grammes de purée de tomate nature – 3 blancs d’œufs – 3 pincées de sel fin – 3 pincées de piment d’Espelette – Pour le dressage : 3 grandes tranches de jambon cru – 1 mozzarella
1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
2. Épluchez l’ail et retirez le germe. Effeuillez le basilic et conservez 6 jolies feuilles pour la décoration.
3. Dans un mortier, mélangez le basilic, l’ail, le parmesan râpé, les pignons de pin et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture pâteuse. Ajoutez de l’huile d’olive si nécessaire.
4. À l’aide d’un emporte-pièce adapté à la taille des verrines, découpez 6 disques de pain de mie, puis disposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez-les ensuite pendant 5 min jusqu’à obtenir une jolie coloration.
5. Dans un bol, mélangez la purée de tomates, les blancs d’œufs, le sel et le piment d’Espelette. Disposez cette préparation dans le bol d’un siphon puis incorporez une cartouche de gaz. Réservez ensuite au réfrigérateur pendant 1 h avant utilisation.
6. Coupez la mozzarella en petits dés et le jambon cru en fines lamelles.
7. Dans un verre à pied, disposez d’abord le pesto, puis le disque de pain de mie en laissant un espace vide entre les deux.
8. Ajoutez ensuite les dés de mozzarella et la julienne de jambon cru. Terminez par l’émulsion au siphon et une feuille de basilic.
Truc du chef : Vous pouvez réaliser l’émulsion avec de la crème en utilisant l’équivalent de 1/3 de purée de tomates et 2/3 de crème fleurette.
Crédit photographique : Jean-Claude Amiel pour Aoste