Il a beau être doux, attachant, symboliser la candeur et l’innocence, c’est encore dans nos assiettes que l’agneau attire le plus nos faveurs ! Avec une sauce à la menthe ou de la noix de coco, en tagine ou en méchoui, sa finesse et sa tendreté ont conquis au fil des siècles les gourmets de toute la planète. Si le méchant loup veut bien nous en laisser un morceau, voici quelques idées pour encore mieux l’apprécier.
C’est un petit mouton accroché à la colline
L’agneau est le très jeune mouton, petit de la brebis et du bélier. Tant qu’il n’est pas sevré, c’est-à-dire avant l’âge de 90 jours en général, on le nomme agneau de lait ; lorsque son poids atteint les 25 kg, on le rebaptise agneau blanc puis broutard. En France, l’agneau est essentiellement élevé dans les régions montagneuses, en particulier dans le Limousin et dans l’Aveyron. L’agneau du Limousin bénéficie d’ailleurs depuis l’an 2000 de la prestigieuse Indication Géographique Protégée européenne « Agneau du Limousin ». Côté saveur, l’agneau de pré-salé n’a quant à lui rien à envier à celui du Limousin : petit du mouton d’herbage de la race Rouge de la Hague ou bien Suffolk, il pâture la végétation chargée en iode et en sel, car périodiquement recouverte par la mer, dans les côtes de la Manche. Les plus chanceux d’entre eux se paient même le privilège d’une prairie avec vue sur le Mont-Saint-Michel ! La saveur inimitable de l’agneau de pré-salé en fait un produit très recherché des gourmets mais difficile à se procurer car toute la production est pratiquement écoulée dans sa région de production !
L’agneau autour du Monde
Symbole de douceur et de docilité, l’agneau représente l’animal pur et sans défense par excellence. Cette « pureté » fait que sa viande peut être consommée dans la plupart des religions, y compris les confessions juive et musulmane, puisqu’il s’agit d’une viande « casher » aussi bien qu’ « halal ». Chez les musulmans, un agneau est d’ailleurs égorgé chaque année à l’occasion de la grande fête de l’Aïd-El-Kebir. Les premières traces de son élevage remontent à plus de 12 000 ans au Moyen-Orient, et depuis lors la viande d’agneau a toujours été synonyme de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient aujourd’hui une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours, tout autour du monde : avec de la menthe en Angleterre, en raviolis en Russie ou accompagné d’abricots au Maroc, chaque culture s’est appropriée la viande d’agneau pour la sublimer à sa façon, créant une multitude de recettes dans lesquelles puiser à l’envi avant d’inventer les vôtres.
Un choix de morceaux… des morceaux de choix
Selle, gigot, collier, apprendre à cuisiner c’est aussi apprendre à parler ! L’agneau possède une douzaine de morceaux dont les noms sont aussi variés que les façons de les cuisiner. Envie d’une viande braisée ? Le collier est sans doute ce qu’il vous faut : charnu et osseux, on le fera cuire lentement afin de laisser à la viande le temps de s’attendrir et au cartilage de fondre. Une cuisson lente permettra aussi d’attendrir une poitrine ou un haut de côtes. Longtemps appelé « jambe de derrière », le gigot est le membre postérieur de l’agneau et se compose de deux parties, la selle et le gigot raccourci. Viande fondante et souple, symbole gourmand de la gastronomie française, on le fait généralement rôtir. Limiter la cuisson au four au seul gigot serait néanmoins injuste : l’épaule, non désossée ou désossée puis roulée, est également excellente en rôti, tout comme le filet, une superbe pièce située dans la région lombaire de l’agneau et qui fait suite au train de côtes premières. Détaillé en tranches de 3cm d’épaisseur, il donne aussi des lambchops à griller. Les doubles côtes filet non désossées constituent ce que l’on appelle la « selle anglaise », belle pièce que l’on fera aussi rôtir. Pour l’anecdote, la selle anglaise est un morceau de premier choix qui inspira à Monselet cette boutade : » Sors du mouton qui te recèle, Selle, Et sur un coulis béarnais Nais ! « . Mais revenons à nos moutons. Au son de « côtes premières » on a vu sourire les inconditionnels de la grillade et du barbecue, et pour cause : les côtes sont en effet des morceaux de choix pour la grillade. Premières, secondes ou découvertes, les côtes se reconnaissent à la présence d’un manche plus ou moins long entourée d’une belle noix de chair. Avec quelques herbes de Provence, c’est sûrement en côtelettes que le Loup de La Fontaine le préférait, l’agneau !
Diététiquement vôtre
Comme la plupart des produits animaux tels que la viande, les œufs et le lait, la viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides aminés indispensables et se caractérise par des apports significatifs en zinc et en vitamines, en particulier la PP et la B12. Mieux que les épinards – Popeye s’était bien trompé !-, la viande d’agneau constitue d’autre part une excellent source de fer, particulièrement bien assimilé par le corps : le fer dit « héminique ». Ce fer que l’on trouve principalement dans les viandes rouges comme l’agneau est bien mieux absorbé que celui dit « non-héminique », contenu dans la plupart des autres aliments. Et justement, la viande d’agneau aide en plus à assimiler ce fer non-héminique, ce qui améliore le transport d’oxygène dans l’organisme. Et qui dit oxygène dit endurance : à vous le marathon ?
Bien acheter et bien conserver la viande d’agneau
A l’achat, la viande d’agneau doit être de couleur rose vif, et présenter un grain serré et une graisse blanche et ferme. Comme pour la plupart des viandes, elle se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide et dans son emballage d’origine (l’aluminium et les boîtes hermétiques sont à proscrire !), et sera d’autant plus tendre à la dégustation si on la sort quelques minutes avant de la cuire. Pour les plus patients, la viande d’agneau correctement emballée se conserve plusieurs mois au congélateur et nécessite quelques heures de décongélation au réfrigérateur avant la cuisson.
Rien ne sert de courir, il faut cuire à point
N’en déplaise à Buzz l’Eclair, n’allez pas au-delà ! Qu’elle soit poêlée ou rôtie, la viande d’agneau ne sera jamais meilleure que rosée ou tout juste à point : c’est ainsi qu’elle conserve le maximum de finesse. Trop cuite, elle risque de se dessécher. La tendreté est en effet liée à la jutosité de la viande. Il faut ainsi veiller, pour que la viande mise à griller conserve son jus et ses sucs, à la retourner à l’aide d’une spatule et non en la piquant à la fourchette et à ne la salée qu’au moment de servir. Pour une obtenir une côtelette grillée plus tendre que jamais, une autre astuce consiste à mener la cuisson d’abord à feu vif, puis à feu plus doux : d’abord saisie, la viande conserve tous ses sucs. La viande d’agneau devant être dégustée la plus chaude possible, pensez à vous équiper d’un chauffe-plat ! Quant à la viande rôtie, il est conseillé de la faire se détendre après la cuisson en la laissant reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Elle sera plus uniformément rosée et tendre.
Côté vin : accords fondus ou contraste radical ?
Il est couramment admis qu’il faut servir des vins rouges avec les viandes rouges comme l’agneau. L’accord parfait dépend néanmoins du morceau et du type de cuisson, et ne résonnera que si viande et vin se complètent mais ne s’écrasent pas. Ainsi, navarin et blanquette, plats en sauce, se marient très bien avec un vin blanc, tel qu’un Chardonnay, un Chablis, ou un Côte du Rhône blanc pour la blanquette. On peut aussi chercher le contraste en associant le navarin à un rouge acide et puissant, tel que le Beaujolais. Pour les autres types de cuisson, on préférera aussi un rouge, puissant et tannique pour les morceaux gras ou grillés, et aux tannins moins marqués pour les viandes plus moelleuses. Le couple gigot rôti- Chinon de Loire fonctionne ainsi à merveille, tandis que les saveurs plus marquées d’un carré au four ou de côtelettes grillées s’allient très bien à un Mercurey de Bourgogne par exemple. Quant à l’épaule si moelleuse, on peut jouer l’accord ton sur ton avec un Côte de Beaune, ou essayer le contraste, avec un Bordeaux. Dernier petit conseil pour les amateurs, le vin blanc se sert frais, aux alentours de 10°C, tandis qu’un vin rouge développera tous ses arômes à une température plus douce de 16°C.
Par Mélanie Congretel
© Agneau du Bourbonnais IGP
Les recettes à l’agneau
Mille feuille d’agneau
Émincé d’agneau au crumble de parmesan
Clafoutis d’agneau
Agneau en croûte de pain d’épices
Agneau aux oignons
Agneau à l’ananas
Agneau façon Tatin
Paupiette d’épaule d’agneau du Quercy aux cèpes
Carré d’agneau du poitou-charentes en croûte d’herbes aux amandes
Tournedos de gigot d’agneau du limousin à la sauge frite
Épaule d’agneau du Boubonnais confite aux fruits secs
Pavé de gigot d’agneau de l’aveyron à l’aligot